Все статьи » 2016 » Февраль » 18 » Чорисо. Ломо. Фуэт. Салчичон.

Чорисо. Ломо. Фуэт. Салчичон.


виды испанской колбасыНа празднике  забоя свиньи обязанностью женщины является переработка свежего мяса на колбасу. Постепенно огромное количество мяса пропускают через мясорубку, смешивают с пряностями и другими ингредиентами и затем набивают в предварительно тщательно очищенные кишки. 
Колбасы, которые готовят из сырой мясной массы, необходимо съесть в течение короткого времени, в основном их жарят или отваривают. Особой популярностью пользуется на каждом празднике забоя свиньи в Испании кровяная колбаса, которую в Астурии сразу жарят или коптят над дубовыми дровами. Во всей Испании также популярна колбаса чорисо (chorizo), приправленная чесноком и порошком паприки, и ломо эмбучадо (lomo embuchado) – маринованная филейная часть туши.

Как и в других местах Испании, в Астурии распространены  такие сорта колбасы – лонганиса, фуэт и салчичон Салчичон фуэт колбаса из Испании(longaniza, fuet, salchichon). Обработка колбас после их набивки зависит от климата конкретной местности. Если на юге и западе Испании, где дожди редки, колбасу и окорок (будущий хамон), можно завяливать, то на Атлантической Севере климат для этого, как правило, слишком влажный. Поэтому в Астурии и соседней с ней северных регионов Испании вяления не достаточно, его нужно соединять с дополнительным копчением. На профессиональных мясоперерабатывающих производствах для этой цели применяют специальные коптильные камеры. В крестьянских подворьях окорок и колбасу еще в дедовские времена подвешивали в дымоходе. Для копчения крестьяне предпочитают использовать ароматную дубовую древесину. В зависимости от толщины и плотности колбасы копчение над тлеющими опилками продолжается 10 дней и более. Знатоки при этом обращают особое внимание на то, чтобы копчение проходило при как можно более низких температурах  тлеющего огня. Ведь чем медленнее и равномернее происходит копчение, тел лучше аромат копченого пронизывает всю структуру мяса, вплоть до середины. С ним в колбасу проникают и антисептические вещества, что увеличивает срок ее хранения. Слишком быстрое или агрессивное горючее копчение ухудшает качество и сохранность продукции, поскольку в этом случае мясо не прокоптиться равномерно.

Помимо чорисо и кровяной колбасы в Астурии путем копчения обычно производят и благородные сорта колбасы из мяса оленя или кабана. Окорока из Астурии после копчения, как правило, еще полгода вялят на воздухе. Эксклюзивные окорока с пикантным копченым ароматом поступают с запада Астурии, в частности из окрестностей Тинео и Ибиаса.  

 

View: 872