Все статьи » 2012 » Декабрь » 24 » Изготовление хамона в Испании

Изготовление хамона в Испании


     Знаете ли Вы, что хамон в переводе с испанского языка означает ветчина.

    В советском  понимании слово ветчина вызывает  ряд ассоциаций и  процедур, которые этот продукт

 обязательно должен был пройти: варку, копчение, маринование специями и т.д., но,

что касается хамона –  то к нему все это не имеет никакого отношения.

   Хамон является продуктом сыровяления. История хамона началась банальной задачей человечества "как хранить продукты" про запас  и с течением времени превратила хамон в деликатес. Сначала свиной окорок  щедро солят  морской солью, потом сушат и затем вялят в специальных помещениях.

    Вы спросите, «ну и что же тут особенного?» особенность в том и состоит, что уникальный аромат и вкус хамону дает природа, время и сама испанская атмосфера с её тысячелетней историей…

   Производство хамона иберико и хамона серрано одинаково по своей сути, отличие только в сроках вяления.

Для хамона серрано Курадо (Curado) – срок вяления от 7 до 9 месяцев; ресерва (Reserva) – срок вяления составляет 9 месяцев; и наконец для нашей любимой бодега (Bodega) – срок вяления 12 месяцев.

С хамоном иберико хронология простая для запоминания и сложная для процесса изготовления одновременно: ресебо или просто себо (Resebo или сebo) и бейота (Bellota) – срок вяления от 24 месяцев.

Можно добавить, что с палетой история аналогичная.

    В статье «История хамона» мы уже упоминали, что производство этого деликатеса насчитывает историю

более чем в 20 веков и при кажущейся на первый взгляд простоте производства хамона,

технология требует точности, терпения, и, конечно же, опыта, который передается из поколения в поколение.

Свиней или нежвачных парнокопытных для хамона выбирают только от полугода до 2 лет, чтобы мясо не стало жестким.

Для сравнения, в нашем понимании свиное мясо считается качественным, если оно от годовалой свиньи, но  в конечном

итоге по вкусу оно больше похоже на куриное, да и сала в нем до 10 см.

Потом начинается «засолка» в морской соли, почти погружая хамоны

(задние ноги) и палеты (передние ноги) в соль в специальных

помещениях (погребах) при температуре от 1 до 5 °C и влажности 80-90%

и так засаливают из расхода на 1 кг мяса 1 день.

Это стандартная процедура, известная во всем мире в

зависимости от времени года, температурных режимов и,

конечно же, от самих «хамоноделов»,

ведь у  каждого из них есть свои столетние секреты в

рецептуре.

 

  В последствии хамоны и палеты моют проточной водой и

оставляют на некоторое время в покое, 

так они высыхают естественным образом. С этого момента,

собственно, и начинается выдержка

при температуре от 3 до 6 °C и влажности 80-90%.

амоны и палеты равномерно пропитываются морской солью и

избавляются от лишней влаги.

   Продолжительность этого мини-процесса доходит до 45

дней, но опять же, зависит от «хамоноделов».

И это еще не конец, 

дальше хамонам предстоит пройти сушку и вяление с

постоянным поднятием температурного режима до 15-17 °C

и уже понижением влажности до 70%. Такая процедура продолжается до полугода.

 

И вот, наконец, финишная прямая –

 наши хамоны и палеты, как хорошие вина должны дозреть,

чтобы приобрести тот самый роскошный и уникальный аромат и вкус.

Хамоноделы определяют время вяление каждой ноги индивидуально, протыкая заостренной костью коровы или лошади.

Некоторым из хамонов предстоит так вялится до 3-х лет.

 

 

А Вы думали? Просто?...

Настоящий хамон или палета – это шедевр, трудоёмкий, затратный,

но по-настоящему волшебный!

View: 3951