Все статьи » 2014 » Ноябрь » 25 » Кофе и сигареты

Кофе и сигареты


   кофе и сигаретыКаждый ценитель или просто любитель кофе, задаёт себе вопрос, как купить кофе, как выбрать кофе и в чем секрет хорошего кофе. Как-то вспоминается история нашего знакомого, который был фанатом специфического кофе только с Эквадора, но как-то раз, супруга случайно подсунула ему на работу пачку кофе робуста с Африки. Знакомый, попробовав этот кофе, почувствовал разницу, но супруга на тот момент была уверена, что дала ему кофе с Эквадора (возможно, с другого мешка) и убедила его в своей правоте. Но самое интересное, что нашему герою этот кофе понравился, и когда через месяц ему супруга поведала о своей ошибке, он как-то недоумевал. Как так, он гурман кофе с Эквадора, мог сам того не подразумевая полюбить кофе робуста с Африки.
   Вот и ответ на вопрос, который мы подняли вначале: как находить идеальный кофе –  пробовать, пробовать и еще раз пробовать.  У каждого свои предпочтения и вкусы, теперешнее время в гастрономии новый тренд – снимаются все табу и ограничения. Я пью и курю, делаю то, что мне нравится, а не то, что модно или нравится кому-то другому. Что касается кофе, то нужно пробовать кофе из разных стран и регионов, пробовать разные способы приготовления, разных производителей, разные виды купажей кофе, но помнить о главном правиле, что самое важное в приготовлении любого кофе и раскрытия всех его вкусовых качеств  -–  это помол.

Главное в приготовлении кофе – помол

   Помол – это измельчение зерен растения кофе в субстанцию смолотых частиц размером от мелкого (почти до состояния пыли) до более среднего (в соизмерении между крупицами сахара и морского песка) и до крупного (в соизмерении с морской солью). Но успех скрывается не в процессе помола, а в выборе какой именно помол подойдет к условиям приготовления, будет ли это эспрессо кофеварка или мока, или фильтр-кофе, или в турке.

   Начнем с помола для приготовления самого популярного кофе эспрессо (для американо - аналогично). Как гласит «закон Ньютона по приготовлению эспрессо» давление проходящей горячей воды в кофе-машине, оказываемое на подходящий помол кофе (весом 7 грамм или в быту 2 чайные ложки без горки) должен составлять 9 атмосфер и за время 25-30 секунд выдать порцию эспрессо 25-30 мл (для американо такое же правило с последующим добавлением кипятка до общего объема 120-150мл).
   Если Вы наблюдаете, как в каком-то заведении бармен готовит Вам эспрессо или же у себя дома делаете на своей гордой эспрессо-кофеварке вожделенный напиток и порция 25-30мл появляется быстрее, чем за 25-30 секунд, то помол кофе слишком крупный (иначе говоря, не подходит). Такой эспрессо явно нельзя назвать эспрессо, даже если помол кофе используется эксклюзивный. Этот напиток получается недостаточно насыщенным и водянистым, о чем говорит пенка на поверхности, которая только о себе напоминает, что такая вещь существует. Если помол кофе будет слишком мелким, то вода будет проходить до получения нужной дозы эспрессо 1-2 минуты. Так что для выставления Вами оценки кофе эспрессо, помните, что этим 7 граммам нужно дать шанс, а именно только 25-30 мл эспрессо и только за 25-30 секунд. Все остальные выставления оценок кофе считать несправедливыми.
   Кроме вышеперечисленного помола существует еще очень мелкий, а именно пыль, который используется в приготовлении кофе по-турецки, иными словами – для приготовления кофе в турке. Имеет право на описание метод варки кофе в кофейнике или заваривают прямо в чашке. В этих двух способах используется крупный помол. Возникает вопрос, почему для варения кофе в «кастрюле» нужен самый крупный помол, а для варения кофе в турке – самый мелкий (ведь методы практически одинаковые?). Ответ необычайно прост  –  так сложилось исторически.  Использование мелкого помола в турке объясняется, наверно, еще и тем, что он позволяет получить необходимую кофейную гущу, которая является неотъемлемым элементом кофе по-турецки.
   Средний помол разбит на две подгруппы, если коротко, то средне-мелкий подходит для кофеварка мока, средне-крупный для фильтр-кофе, когда горячая вода без давления пропускается через бумажный фильтр, в котором находится помол кофе.
Удачных Вам экспериментов, но не забывайте о правилах!

 

View: 996