Все статьи » 2014 » Январь » 30 » Хамон. Словарь обозначений и терминов

Хамон. Словарь обозначений и терминов


хамон и виноКак выбрать хамон? Где купить хамон? Лучший хамон Испании и какой он? Почему 5J?

Чтобы получить ответы на эти и другие вопросы, мы предлагаем разобраться в основных терминах и обозначениях средиземноморских деликатесов Испании.

Jamón обиходное обозначение задних ног свиньи сухого посола или вяления природным способом, употребляется в словосочетаниях jamón serrano и jamón iberico.

Jarrete часть ветчины, расположенная между голенью и малоберцовой костью.

Lomo поясница животного. После удаления жира, поясница маринуется в течение 1-2 дней  в соли, испанском  красном перце, чесноке и других приправах, согласно рецепту. Потом из мяса делают колбасу в натуральной оболочке и сушат от 3 до 4 месяцев .

Marbling прожилки жира в мясе, которые придают сложный аромат и текстуру хамону.
В Ib
ericoBellota  эти прожилки содержат полезные моно-триглицериды, за счет желудевой диеты.

La maza – толстая часть ветчины, включает больше всего сочного мяса из окорока.

Montanera - период с осени до конца зимы, в течение которой свиньи Iberico достигают своего заключительного веса, пасясь на травах и желудях Dehesa.

Paleta – передняя нога (плечо) свиньи.

Pata negra "Черное копыто" является неофициальным именем  Jamón Iberico, потому что копыта породы Iberico являются черными. Равнозначно понятиям "Jabugo" и Jamón Iberico.

La Punta  противоположная часть копыта. Эта часть имеет много жира и мяса

Bodega – погреб, подвал для дозревания.

La caña – по структуре и аромату то же что jarrete. Эта часть ветчины обычно используется в кулинарии, чтобы сделать маленькие кубы.

Cebo тип хамона Iberico, который относится к мясу свиней, откормленных зерновым фуражом

Chacina размоченная свинина используется для производства колбас.

Chorizo – колбаса сухого посола, у которой  доминирует аромат копчений и красного перца.

La Contramaza - противоположная часть к la maza, самая узкая часть ветчины и поэтому наиболее высушенная, которая содержит наименьшее количество жира.

Dehesa - уникальное засаженное деревьями пробкового дуба поле Юго-западной Испании, которое является пастбищем для иберийской свиньи.

D. O. (Гарантия наименования по происхождению)   гарантии качества для продуктов, чье происхождение и стандарты производства строго проверенны.

Dry Cured старинный способ сохранить мясо с помощью соли без копчения

Ham knife длинный, гибкий нож с узким лезвием, используемый для тонкой нарезки. Иначе известный как jamonera.

Iberian pig – термин, относящийся  к любой свинье Испании, и не указывает определенно на местную породу свиней юго-восточного Пиренейского (Иберийского) полуострова. В зависимости от  использования термина может иметь запутывающий характер.

Iberico – термин означает происхождение с Пиренейского полуострова Испании. Относится к старинной породе свободно пасущихся свиней , которые населяли полуостров в течение тысяч лет.

Jabugo - обиходное обращение к хамону Iberico.  Происходит от легендарного хамона, произведенного в  деревне Jabugo в Андалусии близко к португальской границе.

5J или JJJJJ / Cinco Jotas –  в переводе означает "5 желудей", не относится к терминам, это название торговой марки, которая специализируется на производстве хамона иберико. Собственник Санчес Ромеро Карвахаль (Sanchez Romero Carvajal), фабрика находится в небольшой деревне Хабуго (Jabugo) в Андалусии.

Одной из наиболее уважаемых фабрик мира по производству хамона считается Beher. Лучший хамон в мире,  такую награду хамон Beher получил одним из первых.


View: 1452