Все статьи » 2014 » Сентябрь » 12 » Омар: как выбрать омара, как есть омара

Омар: как выбрать омара, как есть омара


  Омар (bogavante lubrigante) считается королем ракообразных: это любимое лакомство многих гурманов предпочитает обитать в водоемах со скалистым дном. Своих подданных – более мелких морских животных – он устрашает двумя крупными клешнями, которые никогда не бывают абсолютно одинакового размера. Более крупная клешня (обычно правая) служит животному для захвата и разламывания добычи, другая, менее развитая, - для ощупывания и измельчения. Отличить омара от лангуста очень легко, поскольку у лангуста отсутствуют клешни.
В течение дня омар обитает в пещерах и под скалами и только ночью выходит на охоту, чтобы добыть свою любимую пищу – каракатиц, мелких рачков и рыбешек. По мере роста омар периодически меняет панцирь. Увеличивающиеся в объеме туловища взламывает внешнюю оболочку и незащищенное, «голое» животное удаляется на несколько недель в спасительную пещеру, пока кожистое покрытие не затвердеет и не превратиться в новый панцирь.
   В Испании омаров ловят с июня по август с помощью специальных корзин-ловушек или донных тралов (неводов), которые протягивают над морским дном. Поскольку этих благородных животных обычно продают живыми после вылова с ним необходимо обращаться очень бережно, ведь стресс снижает их качество.
Из-за массированного вылова в большинстве водоемов европейский омар уже превратился в дорогостоящий раритет, поэтому на испанских рынках часто встречается американский омар, которого вылавливают в основном у восточного побережья Канады, где его поголовье многочисленнее. Американский омар несколько более выпуклый, его клешни крупнее, и содержание мяса выше. Панцирь американского омара имеет черно-красноватый цвет, а панцирь европейского темный цвет с синеватым отливом. И лишь при отваривании он приобретает свою замечательную ярко-красную окраску.

Как выбрать омара

Омара лучше всего покупать живым из бассейна. Чтобы определить, насколько данный экземпляр мясистый (что трудно оценить по внешнему виду), его поднимают и наблюдают за рефлексами. Если он проявляет бурную реакцию, активно шевеля клешнями, то обычно бывает мясистым, если же ведет себя вяло, то мяса в нем будет немного. Свежего омара можно хранить в холодильнике двое суток, покрыв тканью. Для того, чтобы мясо сохранило нежность и не утратило свой деликатный вкус, достаточно поварить омара 15-20 минут.

Как готовить омара

Для приготовления омара понадобится сам омар (желательно весом около 2,5 кг) и вода, лавровый лист, соль, свежий стручок красного чили без зерен, баночка оливок, немного белого винного уксуса, перец, пару ложек оливкового масла и немного петрушки.
Довести до кипения в достаточной емкости с необходимым количеством воды и лавровым листом. Живого омара нужно поместить в воду  головой вперед и поварить 20 минут на сильном огне. Выньте его из воды, дайте жидкости стечь и остудите омара. Извлеките мясо из клешней, ног, и хвоста и порежьте ломтиками. Красиво разложите мясо омара на блюде с рубленным стручком перца и оливками. Для придания омару более тонкого вкуса можно подать омара с соусом винегрет. Его делают путем смешивания уксуса и белого вина с солью, перцем и оливковым маслом. Этим соусов сбрызгивают мясо омара и посыпают петрушкой.

Как есть  омара

1.    После его приготовления и остуживания у омара откручивают клешни и разделывают их ножом на две половины. Теперь ничто не помешает удовольствию.
2.    Затем следует расколоть большую клешню, поскольку эта часть омара имеет самый твердый панцирь, при этом лучше всего пользоваться специальными щипцами.
3.    Расколов щипцами клешню в её нижней части, вилкой для омара извлекают мякоть.
4.    Мякоть из нижней фаланги клешни можно легко освободить вилкой для омара.
5.    Сустав растягивают и освобождают нежное мясо.
6.    Ножом и вилкой можно извлечь мякоть из панциря. При этом особенно благородна зеленоватая часть – очень вкусная печень.
7.    Затем можно вскрыть панцирь при помощи вилки для омара и обычной вилки, вынуть нежное мясо. Этикет разрешает есть омара руками.
8.    Результат этой непростой работы может оказаться не слишком обильным, но свежий омар обязательно вознаградит ваши усилия нежным мясом и деликатесным ароматом.

 

View: 1483