Все статьи » 2014 » Июль » 11 » Пиментон – паприка с Испании

Пиментон – паприка с Испании


  История пиментона Венценосные гурманы были поражены: из своего второго путешествия в Америку Христофор Колумб привез в Испанию паприку и в монастыре Guadalupe представил ее католическим королям Фердинанду и Изабелле. От жгучей остроты некоторых стручков у королевской пары чуть не перехватили дыхание. Но это не помешало монахам этого монастыря передать новый плод своим братьям по ордену, так что сначала паприка получила распространение в Экстремадуре, а уж потом и по всей Испании. Так, лишь в XVII веке в испанской кухне начал свое триумфальное шествие пиментон (pimenton) –- молотый порошок из мелких красных стручков пряной паприки. Сто лет спустя путешественник барон Боргоэн записал: «Испанцы любят острые пряности: перец, томатный соус и острый порошок паприки, придающий многим блюдам цвет и огонь».

   

   Эту приправу до сих пор во многих языках ошибочно называют испанским перцем. Этот благороднейший порошок паприки до сегодняшних дней производят на севере Экстремадуры, недалеко от того места, где 500 лет назад в монастырских огородах цвели первые растения. Родина знаменитого пиментона из Ла-Веры (Pimenton de la Vera) –очаровательный ландшафт Ла-Веры на севере Экстремадуры,  самой плодородной части Центральной Испании. На глубоких наносных почвах на берегах реки Тьетар для острых стручков существуют идеальные условия с мягким климатом и достаточным количеством осадков. Здесь крестьяне выращивают различные сорта паприки (разной остроты). Её вызывает вещество капсаицин, которое отсутствует в стручках сладкой и овощной паприки.
  

пиментон паприка копченая купить    В марте крестьяне высевают семена паприки, а в сентябре начинается сбор урожая, который продолжается до ноября. На поля выходят целые семьи в полном составе, часто им в помощь привлекаются сезонные рабочие, чтобы вручную собрать мелкие красные стручки. Изредка на краю поля виднеются здания с небольшими люками: сушилки для перца. Именно здесь и начинается настоящее искусство – сушка свежесобранных стручков над дубовым дымом. Использование другой древесины для придания пиментону его типичного вкуса не  разрешается. Целые стручки паприки раскладывают на деревянной решетке на высоте 2,5 метра, затем разжигают огонь. Сушка длится 12-15 дней, после чего стручки подают на одну из расположенных в регионе небольших мельниц для паприки. Там у стручков удаляют плодоножки и часть зерен, но не все, поскольку в зернах содержаться жирные кислоты, имеющие решающее значение для консистенции порошка. После этого каменные жернова с электрическим приводом размалывают плоды. Это должно происходить очень медленно, поскольку возникающее при трении тепло может ухудшить аромат и цвет. На рынок Pimenton de la Vera поступает в сладком (pimenton dulce), средне остром (agridulce) и остром варианте (pimenton picante). Срок хранения составляет, как правило, два года. Этот благородный порошок незаменим для многих испанских колбасных изделий, таких как чорисо и ломо.

   пиментон паприка копченая испанская купитьЕсли в Ла-Вере стручки паприки всегда сушат дымом, то в окрестностях Мурсии их традиционно раскладывают на солнце. Однако на современных предприятиях имеются камеры с горячим воздухом, и для увеличения срока хранения некоторые производители стерилизуют порошок паром. Кроме того технология обработки паром позволяет добывать из стручков красящий экстракт. Этот краситель, по консистенции напоминающий смолу используется в мясной и фармацевтической промышленности. Порошок паприки изготавливают и на Балеарских островах, здесь используются другие сорта, но сушка производится промышленным способом и на рынок направляется сладкий и острый пиментон.

Кроме пиментона испанцы готовят  из острой папрки волшебный пиментос дель пикийо (pimentos del piquillo)

 

View: 2551