Все статьи » 2013 » Июнь » 15 » Разновидности и виды хамона

Разновидности и виды хамона


    В последние десятилетия производство хамона в Испании на рынок вышли сотни видов хамона разных сортов и производителей. Производство хамона происходит как на небольших фермерских хозяйствах, так и на крупных, таких как Эль Посо, Навидаль и т.д. Сохранились и процветают, конечно же,  довольно небольшие производства с более чем столетней историей.

    Чтобы хоть как-то объединить хамоны в схожие виды, испанцы создали так называемый «знак качества», который свидетельствует о подлинности ноги хамона и принадлежность к определённой провинции, имеющий характерные вкусовые и  органолептические свойства в зависимости от местных традиций производства. Так как в нашем понимании Испания вроде бы вся одинаковая в климатическом отношении, но это глубокое заблуждение, так, например, в горной Гранаде в мае может выпасть снег, а в это же время в Севилье столбик термометра может показывать 45 °C, соответственно и хамон будет отличаться по вкусу из этих регионов.

    Обозначение этого знака качества звучит как Denominacion de Origen Calificado, и знак

этот ставится на некоторых хамонах, производители которых хотели бы донести покупателям происхождение, где производилась именно эта нога хамона, будь-то Толедо, Андалусия, Саламанка, Экстремадура и т.д.

    Кстати, разбитию хамона по видам (правда, не в полном смысле), так и у производителей вин Испании существует аналогичный Denominacion de Origen Calificado (сокращенно DO).

   Почему разбитие хамона по видам не в полном смысле, да потому что если на ноге хамона нет знака DO, то это вовсе не означает, что у него нет никакого знака качества. Есть производители хамона с вековой историей, которым никакой DO не нужен вовсе. Это те производители, где опыт передаётся с поколения в поколения, в некоторых из них достигает седьмого поколения. Этих производителей знают не только в Испании, но и во  всём мире.

    В Испании много видов хамона, происходящих со всех регионов страны (кстати, засушливая Испания имеет самую большую в Европе территорию с каменными и пробковыми дубами, которые являются пастбищами для иберийских свиней), но как пугают наших соотечественников, что в Испании можно купить подделку хамона (мы в этом глубоко сомневаемся, это почти как прийти в казино и надуть его потом все равно по шапке получишь, а во-вторых и не выгодно покупать какую-то химию для какой-то засолки хамона). Такие ходят легенды для наших соотечественников.  

   Для производства хамона требуется только морская соль, испанский воздух и конечно же испанский темперамент.

View: 1884