Все статьи » 2014 » Июль » 4 » Рыба бедняков

Рыба бедняков


   У ацтекских императоров Мексики лягушки в остром соусе с душистым перцем наряду с жабами и насекомыми – входили в меню большой торжественной трапезы. Они считались деликатесом и в Древнем Китае, а в Средние века в Европе сушеные лягушки ценились как лекарственное средство, особенно для повышения потенции. Однако в последние столетия их называли «рыбой бедняков», поскольку обычай использовать в пищу лягушек  в Испании приписывали цыганам, которые раньше часто промышляли отловом и продажей этих амфибий. Но и в те времена лягушек под большим секретом подавали к столу – сначала как аварийный провиант, а потом и как деликатес. В Северной Испании в пищу использовалась большая часть тушки животного (в первую очередь лакомством считалась жареная кожа), в Кастилии же – только лапки и часть туловища.

   Поскольку в народе считается, что у лягушки на языке содержится яд, то в некоторых местностях удаляли голову, в других удаляли только ротовую часть.  Традиционно лягушачьи лапки жарят с чесноком или готовят –  главным образом в плодородных садовых регионах – с молодыми овощами и небольшим количеством острой красной паприки. В Северной Испании популярны также ranas en salsa verde – лягушки в зеленом соусе на основе белого вина, лука, чеснока и петрушки. В Центральной Испании для лягушачьих лапок известны три классических рецепта: с чесноком и маслом (al ajillo), в панировке (rebozadas) и с томатом (con tomate).
   В Кастилии раньше готовили рис с лягушками. По мере увеличения загрязнения водоемов и охоты на экземпляров, которым для достижения взрослого размера требуется 5 лет, за прошедшие десятилетия популяция лягушек значительно сократилась. Сегодня охота на лягушек строжайше запрещена, но их браконьерская добыча продолжается. Организация по защите животных и силы правопорядка принимают строгие меры к нарушителям, поэтому встретить этот традиционный специалитет в тапас барах практически невозможно. Лягушачьи лапки, которые предлагают сегодня в ресторанах высокого класса, в большинстве своем поступают из Таиланда. Так ошибочно мнение, что законодателем лягушачьих деликатесов  когда-либо была Франция.

 

View: 651