Все статьи » 2013 » Июнь » 30 » Сальчичон и чоризо – продукты из Испании

Сальчичон и чоризо – продукты из Испании



Сальчичон или салчичон пришел к нам из далеких времён, когда не было ни холодильников для хранения мяса, а из доступных консервантов только морская соль. Исторически эта колбаса была создана с единственной целью – сохранение продукта на продолжительный период. Наверное, как и хамон сальчичон был надежным источником энергии всех моряков, первооткрывателей Америки в экспедиции Колумба и прочих романтиков.

   Сальчичон по составу похож на чоризо, только без паприки и фарш используется более мелкого помола в сочетании довольно крупными кусками мяса, что в свою очередь придает особый рисунок сальчичону на срезе. Давным-давно эта процедура выглядела иначе, сальчичон  должен был выстояться в пещере, прошло время и рецепту теперь не миновать специальных камер, температурных режимов, влажности и обязательно правильной циркуляции воздуха. Сегодня традиционная рецептура обязательно  даст фаршу для сальчичона настояться или «отдохнуть» приблизительно сутки, перед тем как его отправят в натуральную оболочку, после этого сальчичон должен созреть в специальном помещении в течение одного месяца и более. Некоторые производители могут себе позволить затратную по времени процедуру копчения, но это больше исключение.

   По органолептическим качествам сальчичон чуть тверже, розоватый на срезе, во вкусе ощущается приятная кислинка, дружит с красным вином и пивом.

Чоризо.

  По рецептуре изготавливается всегда из нежирной части свинины с основательным добавлением красного перца и соли.  На ощупь упругая, фарш мелкий, как для салями, иногда как для сальчичона.  Основное вкусовое отличие её острота, зависящая от количества паприки (pimenton). На срезе чоризо  имеет оранжево-красный оттенок.

   И не думайте, что чоризо популярно только в Испании (а теперь и в Украине), страны Латинской Америки уже давно и всерьез увлеклись этим продуктом. Дошло даже до того, что чоризо стали называть любую сыровяленую колбасу, не обязательно приправленную острыми специями, как, например, в Аргентине. По количеству паприки в чоризо её можно разделить на чоризо «дульсэ» - сладковата, и чоризо «пикантэ» - острая. Как и хамон, как и остальные испанские колбасы (сальчичон, фуэт, ломо), чоризо употребляют в бутербродах, пропитанных оливковым маслом, конечно же, в тапас, как например, закуска к пиву, можно и пофантазировать на барбекю или в супах и рагу, в сочетаниях с фасолью, бобовыми, чечевицей и т.д.

Процесс изготовления чоризо характерен производству других испанских колбас, обязательно присутствуют такие же процессы, как вяление, сушка с чередованием разных температурных и влажностных условий. Но следует помнить, что в каждом регионе Испании свои рецепты изготовления колбас, хотя носят они все одно и то же название. В одном регионе кладут больше перца или чеснока, в других используются приправы и травяные специи, характерные для данного региона.

   Кстати, свою историю чоризо берет примерно в 16 веке, намного позже, чем хамон, так как сама паприка оказалась в Европе только с открытием Америки и то не сразу, тогдашняя Европа еще не до конца воспринимала вкус заморских специй. Так что вот какими национальными продуктами гордятся не только испанцы, но и латиноамериканцы, и есть почему – колбасы самые натуральные.

View: 3379