Все статьи » 2014 » Апрель » 24 » Шафран – пряность на вес золота

Шафран – пряность на вес золота


    шафран Рыльца цветков крокуса – шафран – уже тысячи лет используется в качестве одной из самых дорогих пряностей мира, а также как одно из самых долговечно красящих средств и также в лекарственных целях.
В наше время можно купить шафран повсеместно. Сегодня в муниципалитете Испании Косуэгре (провинция Ла-Манча) даже проходит праздник цветка шафрана, который в здешних местах является кульминацией года. У подножия белых ветряных мельниц, против которых сражался в своё время Дон Кихот, местные жители в последний выходной октября с музыкой и танцами и выбирают самую обворожительную девушку, которая в честь обожаемой дамы сердца Дон Кихота получает имя Дульсинея. Этот праздник, как и во всей Испании, свидетельствует о давней истории шафрана в провинции Ла-Манча.
    В октябре проходит сбор урожая крокусов. Крестьяне выходят на поля и собирают миллионы цветков.  Свежие рыльца цветков шафранового крокуса продукт «супер скоропортящийся», в самый краткий срок они должны быть высушены. По древней технологии нити шафрана  поджаривают на сите над костром.
   Мягкий аромат цветков крокуса имеет очень мало щафран - крокусобщего с сильным, трудно поддающимся описанию ароматом шафрана, который может вскружить голову уже при высушивании рыльцев. Сегодня шафран используют  в первую для окрашивания ризотто миланезе (Risotto Milanese) в Италии и паэльи в Испании. В принципе для предания цвета достаточно и более дешевых заменителей, но тот, кто хочет испытать уникальный вкус блюда, не должен отказываться от дорогостоящего оригинала. Ведь только в нём содержится каротиноиды и эфирные масла, которые создают этот загадочный аромат, но при превышении дозировки могут вызвать горечь.
    Высушенный шафран хранится долго. Его следует держать в сухом, защищённом от света месте и для сохранения аромата употребить в течение двух-трёх лет. В кулинарии при обращении с этими ценными нитями следует соблюдать осторожность: они раскрывают свой вкус только в тёплых блюдах, но добавление непосредственно в горячую жирную субстанцию разрушает эффект. Нити растирают между пальцами или в ступке, а затем размачивают в небольшом количестве воды. Небольшое количество растопленного сливочного масла фиксирует аромат. Растёртый шафран также можно примешивать в йогурт и в таком виде добавлять в соус. Для приготовления блюд на 4-6 порций достаточно одного пакетика порошка (0,125г) или нескольких нитей.

  Шафран наряду с хамоном возглавляет список символов Испанского отечества и кулинарных достояний.

 

View: 905