Все статьи » 2014 » Июль » 11 » Сковорода для паэльи

Сковорода для паэльи


    Некоторые называют её паэльера (paellera), но истинные валенсийцы возражают: свое имя национальное блюдо Валенсии получило от названия большой черной сковороды, поэтому должно скромно называться «паэлья» (paella). Это значение походит от латыни «patella» (широкий, плоский поднос, на котором подносились "подарки" богам).
Еще в XVI веке испанское наречие «paila» означало сегодняшнее слово посуда, она была похожа на сковороду для паэльи, а в Валенсии тогда же в обиходе употреблялось слово «paela».

  Большая плоская поверхность этой сковороды имеет огромное значение для приготовления паэльи, поскольку необходимо, чтобы бульон или/и вода хорошо испарялись - так блюдо доходит до готовности. Кроме того, самое вкусно в паэлье - поджаристая корочка из риса, приставшего к поверхности сковороды, она называется socarrat. При покупке паэльеры для паэльи ошибиться трудно. Многие повара предпочитают чугун нержавеющей стали, поскольку он лучше проводит тепло. Сковорода на четыре - пять персон должна иметь диаметр примерно сорока сантиметров, на шесть - восемь персон – пятидесяти сантиметров. Очень важно правильно подготовить паэльеру: следует нагреть сковороду со смесью воды и уксуса, затем её просушивают и натирают жиром или маслом, это полезно делать каждый раз после готовки, так она дольше сохранит внешний вид и качество.
   Классическая валенсийская паэлья состоит из набора разного мяса (как минимум, два вида), например, кролик и курица. Потом идут фасоль, помидоры и рис. Существует безумно вкусная паэлья с рыбой и другими свежими морскими продуктами (paella marinera), а для вегетарианцев – паэлья с овощами (paella de verduras). Традиционная рецептура паэльи по-валенсийски начинается с того, что сначала в масле на паэльере подрумянивают мясо порционными кусочками, затем добавляют очищенных улиток. Далее мясо и улиток вынимают из сковороды и затем обжаривают зеленую фасоль, помидоры и чеснок. Следующим шагом является добавление белой фасоли и тушение. Затем добавляют рис. Не забудьте купить шафран (буквально пару нитей), это обязательный элемент, который придает блюду золотой цвет и, конечно же, незабываемый тонкий аромат.

P.S. и самое главное - если будете в Валенсии не забудьте купить вино из Утьель-Рекены (очень милые города Утьель и Рекена), потрясающий сорт винограда Бобаль растет именно там и лучшие розовые вина тоже там.


Рецепт: паэлья с рыбой и морскими продуктами (paella marinera)

200 мл оливкового масла
4 гигантских королевских креветки
4 норвежских омара
250 г мелких целых кальмаров или колец кальмаров
2 помидора без кожицы, порубленных не очень мелко
400 г риса
1 л рыбного отвара
соль
1/4 четвертая литра бульона
250 г отварных мидий

   Разогрейте масло в паэльере, пожарьте в нем королевских креветок и норвежских омаров, выньте и оставьте в сторону. Обжарьте кальмаров в масле и примешайте помидоры. Добавьте рис, долейте рыбный отвар и посолите. Смешайте несколько нитей шафрана (предварительно измельченным в ступке в порошок) с бульоном, влейте в сковороду. Сначала 10 минут на большом огне, дальше, чтобы довести до готовности еще 10 минут на малом огне. Добавьте мидий, норвежских омаров, креветок и снова разогрейте в рисе. Оставьте недолго настояться.

Рецепт: паэлья с овощами (paella de verduras)

200 мл оливкового масла
4 мелко порубленных зубчика чеснока
1 крупный баклажан, порезанный крупными кубиками
по одному крупному стручку красной и зеленой паприки, порубленной мелко
по 250 г зеленой и белой фасоли
250 г мангольда, крупно порезанного
4 цветоложа артишока
2 помидора без кожицы, порубленных средне
соль
400 г риса
щепотка порошка острой паприки
несколько нитей шафрана.

   Пассируйте в оливковом масле чеснок. Добавьте овощи и быстро обжарьте. Долейте 1 литр воды и примешайте рис. Добавьте по вкусу соль, паприку и не забудьте шафран. Варите 10 минут на большом огне, затем 10 минут на малом огне (до готовности); можно добавить воды, если будет недостаточно. Перед подачей на стол дайте немного настояться.

 

View: 1961