Все статьи » 2014 » Август » 13 » Треска и хамон – пища открывателей

Треска и хамон – пища открывателей


   В 1871 году баскский рыботорговец Gurtubay из Бильбао заказал в Норвегии 30 или 40 связок трески («30 o 40 hatillos de bacalao»). Однако там неправильно интерпретировали союз «о» (в переводе с исп. означает - или) и поставили не «30 или 40 связок трески», а 30 040. Бедный человек уже представлял себя банкротом, но через некоторое время началась третья Карлистская война. Бильбао был осажден, продукты подходили к концу. В результате только этот торговец оказался в состоянии снабжать население города продуктами, т.е. солено-вяленой треской, практически в неограниченно количестве. На этой рыбе бедняков рыботорговец заработал целое состояние.
   Еще викинги ценили вяленую рыбу как провиант для своих длительных морских путешествий. Как португальские, так и испанские открыватели мореходы брали с собой в морской поход не только сухари и хамон, но и вяленую треску. На судах рыбу потрошили, сильно засаливали и после нескольких недель морского перехода вялили на солнце своей родины на скалах у моря (поэтому ее называли скальной рыбой). Рыбы вялили без засаливания на больших деревянных стойках. Позднее понятие вяленая рыба распространилось и на солено-вяленую рыбу.
В 16 веке испанские рыбаки тоже открыли для себя солено-вяленую треску –  бакалао (bacalao), а баски обеспечили ей известность по всей Испании. Такая рыба поддавалась перевозке в любую часть страны без особых приспособлений и превратилась во внутренних районах страны в важный источник белка – прежде всего по пятницам и во время поста перед Пасхой.
   Поскольку запасы трески в океанах сильно истощились в последствии повышенного лова, вяленая треска в последнее время сильно подорожала. Сегодня большая часть ее вылавливается у побережий Скандинавии, Африки и Америки. Для основной трапезы на человека рассчитывают по 100-150 г солено-вяленой рыбы. Перед приготовлением её следует реанимировать, удалив соль. Для этого треску обычно замачивают на 24 часа в прохладной воде, и 2-4 раза меняют воду. Очень толстые куски следует вымачивать в течение 30 часов, для тонких же достаточно 12 часов. На последние 2 часа треску лучше поместить в подогретую воду, с целью растворения оставшейся соли. Затем после короткого просушивания можно начинать приготовление.

Вяленая треска с пореем и картофелем или айнтопф с треской

300 г солено-вяленой трески
120 мл оливкового масла
1 луковица порезанная мелко
2 зубчика чеснока мелко рубленных
4 средних картофелины, порезанных кубиками
2 стебля порея, порезанные на небольшие ломтики (3-4 см)
1 лавровый лист
соль и перец
несколько нитей шафрана

  Вымочите вяленую рыбу в течение суток, при этом как минимум дважды поменяйте воду. Положите рыбу в сотейник для тушения и залейте водой (около 0,5л). Прокипятите и проварите при небольшом огне около 10 минут. Выньте шумовкой рыбу, дайте жидкости стечь и немного остудите рыбу. Сохраните рыбный бульон. Очистите рыбу, выньте кости и порежьте на мелкие кусочки. Разогрейте оливковое масло в кастрюле, слегка припустите в нем лук. Добавьте порезанный кубиками картофель и порей, залейте рыбным бульоном, приправьте по вкусу лавровым листом, солью и перцем. Растолките шафран в ступке с несколькими ложками рыбного бульона и примешайте в айнтопф. Положите кусочки рыбы, готовьте еще 25 минут под крышкой. Подавайте айнтопф с треской горячим.

 

View: 782