Все статьи » 2014 » Апрель » 4 » Уровни качества оливкового масла

Уровни качества оливкового масла


  оливковое масло

   Градусом кислотности оливкового масла называют содержание жирных кислот, которое вычисляется как кислотность масла. Она образуется за счёт окисления, когда оливки падают с дерева и лопаются, или в результате слишком длительного хранения перед отжимом. Чем ниже содержание жирных кислот, тем выше качество масла. С 1 ноября 2003 года в странах ЕС на этикетке должны указываться и другие параметры.

 

 

Важнейшие уровни качества масла

Aceite de Oliva Virgen Extra (натуральное оливковое масло экстра):

оливковое масло высшего уровня качества, полученное непосредственно из оливок исключительно механическим способом, органолептически безукоризненное, с очень многоплановым вкусом, максимальная кислотность 0,8 (0,8г жирных кислот на 100г масла).


Aceite de Oliva Virgen:

масло, полученное  непосредственно из оливок исключительно механическим способом, многоплановый вкус, максимальная кислотность 2,0 (2г жирных кислот на 100г масла).


Aceite de Oliva:

смесь рафинированного и необработанного масла, сравнительно дешёвая, пригодня для использования во фритюре, максимальная кислотность 1,0.


Испанские сорта оливок для изготовления масла.

сорта оливок
   Из оливок сорта Пукуаль (Picual) получается масло с подчёркнуто фруктовым вкусом, напоминающее по аромату и вкусу вяленый инжир и персик и особенно пригодное для переправления фруктов и сладких блюд. Оно хорошо подходит к тонко порезанным ломтикам апельсина с небольшим количеством тимьянового мёда и корицей. Масло из сорта Пикуаль часто купажируют с маслом из сортов Пикуда или Охибланка.


   Из оливок сорта Охибланка (Hojiblanca) получается элегантное масло со сладкими и горькими оттенками, пикантная нота которого быстро улетучивается и оставляет аромат трав и цветов. Оно хорошо подходит ко всем блюдам, приготовленным во фритюре, тушеным блюдам,  а также в качестве ингредиента к гаспачо и маринадам для рыбы или мяса. Производится в центральной части Андалусии.


   Оливки сорта Вердиаль (Verdial) в основном поступают из небольших кооперативов в окрестностях Велес-Малаги, из них получается очень мягкое и фруктовое масло с лёгким ароматом миндаля. Оно хорошо подходит для гаспачо, маринадов и блюд, мягко приготовленных на пару. Производится на юге Андалусии.


   Из оливок сорта Арбекина (Arbequina) получают масло от бледно-жёлтого до зеленоватого цвета с лёгкой горьковатой нотой, типичным ароматическим нюансом спелых артишоков, душистое и свежее.  Оно хорошо подходит к маринованным блюдам и листовым салатам, масло из спелых плодов идеально для приготовления айоли и майонеза.  Производится на севере провинций Каталония и Арагон.


   Из сорта Эмпельтре (Empeltre) вырабатывают масло от бледно-жёлтого до цвета сверкающего старого золота с фруктовым, иногда слегка сладковатым ароматом миндаля и лёгкими горькими ароматами. Оно хорошо сочетается в соусах к салатам, маринадам и майонезу.  Несколько капель в овечий сыр придают сыру совершенно особую ноту.  Производится в центральной части провинции Арагон и также в некоторых частях провинций Ла-Риоха, Наварра и в Стране Басков, соседствующих с плантациями вина Риоха.

   Из сорта Корникабра (Cornicabra) получается масло золотистого цвета с зеленоватыми отблесками, имеющие бархатистый, сладковатый и горьковаты вкус. Оно придаёт овощным блюдам пикантную нотку и очень хорошо подходит для майонеза и блюд из дичи. Производится в Кастилии-Ла-Манча.

 

View: 1157