Благородный испанский сыр Кабралес

   Астурия считается страной 40 сортов сыра: в этом горном регионе его приготовлением занимаются сотни сыроварен, которые в основном представляют собой семейные предприятия. По горам по-прежнему кочуют пастухи со стадами коров, коз и овец и изготавливают свой сыр, особенно в высокогорном районе Пикос-де-Эуропа, где еще обитают медведи и редкие хищные птицы. Хотя большинство предприятий привели свои стандарты в соответствие с современными европейскими гигигиеническими требованиями, многие виды сыра все еще производят по традиционным рецептам из сырого молока и купить его в регионе можно лишь в небольших количествах.
Популярность в Испании далеко за пределами Астурии приобрел только кесо Кабралес (Queso de Cabrales), о зловонном благоухании, которого отзывался писатель Бенито Перес Гальдос. Этот специалитет производят в окрестностях Кабралеса и Пеньямельера-Альты из трех видов молока. Сырое коровье молоко смешивают в разных пропорциях с козьим и овечьим, нагревают и сквашивают путем добавления небольшого количества сычуга. После стекания сыворотки сырную массу измельчают на кусочки размером с грецкий орех и утрамбовывают в цилиндрические формы, после этого сыру дают одну-две недели на просыхание.
    Свою характерную благородную плесень он приобретает в типичных для региона известняковых пещерах. В этих образовавшихся тысячелетия назад природных камерах для выдержки круглый год происходит равномерно вентиляция за счет холодных ветров, проникающих через пористую породу. К ним добавляется высокая влажность воздуха (около 90% и прохладной температуры 8-12 градусов). В этих условиях бактерии, дрожжи и плесневые грибы пещер также, как плесневые грибы, участвующие в созревании рокфора воздействуют на обмен веществ сырной массы. Во время созревания головки сыра необходимо многократно переворачивать и очищать корку, чтобы обеспечить возможность развития благородной плесени. Через 3-6 месяцев твердый сыр созревает. Для продажи сыр Кабралес традиционно заворачивали во влажные  кленовые листья, однако современные гигиенические предписания Евросоюза требуют заменять эту упаковку пленкой  с тисненным изображением листа.
   Хотя знаменитый сыр Кабралес с 1985 года защищен категорией названия, контролируемого по происхождению (D.O.), все таки обнаруживаются существенные различия по его качеству. Лучшая возможность для сравнения предоставляется на ежегодной сырной ярмарке в Аренас-де-Кабралес, которая проводится в последнее воскресенье августа и на которой окрестные сыроделы представляют свою продукцию в традиционных сочетаниях с молодым красным вином.

Сыр Гамонедо 

На фоне знаменитого кабралеса родственный ему сыр кесо гамонедо (Queso Gamonedo) напоминает ненайденную жемчужину. Его тоже изготавливают из молока трех видов (коровьего, козьего и овечьего). Сырная масса прессуется, и это делает гамонедо более компактным, чем кабралес. Кроме того, гамонедо слегка коптят и тоже выдерживают в известняковых пещерах, где у него из-за высокой плотности легкий налет голубой плесени образуется только в краевых слоях. Раньше этот сыр после созревания упаковывали в листья папоротника. Гамонедо часто превосходит сыр кабралес и остроте. Тем не менее, он продается только в той местности, где производится.

Что такое сычуг

При производстве многих сыртов сыра свертывание молока достигается при помощи животного сычуга. Эта жидкость образуется в слизистой оболочке желудка питающихся молоком телят, ягнят и козлят и содержит расщепляющий белок фермент химозин, с помощью которого молодые животные переваривают материнское молоко. Свертывание молока при помощи животного сычуга было известно еще в античные времена, возможно благодаря случайному открытию . тогда телячьи желудки использовались для хранения и транспортировки молока, которые волшебным образом загустевало. Это свойство стали использовать и уже римляне перерабатывали молоко с помощью телячьего сычуга в сыр.
   Решающими факторами для консистенции сыра является количество сычуга и температура свертывания: чем больше сычуга и чем теплее молоко (до 45 градусов), тем тверже получается конечный продукт.
В связи с постоянным ростом потребления сыра количество животного сычуга становится недостаточным. Эксперименты со свиным и куриным сычугом не дали удовлетворительных результатов, поэтому сыроварни все чаще используют продукты обмена веществ сычуга, например, микробный сычуг, получаемый из плесневых грибов. Во многих странах используют сычуг, получаемый при помощи генной инженерии. Однако по информации союза молочного хозяйства Испании в испанских сыроварнях он еще не применяется.

Филе теленка с сыром кабралес (или с другим сыром с голубой плесенью типа рокфор)

4 ломтика филе теленка по 150 г
2ст.л. оливкового масла
200г шампиньонов, порезанных пополам или на 4 части
1/8 л мясного бульона
120г сливок
100г сыра кабралес, порезанного мелкими кубиками
20 мл бренди
соль и прец

Обжарьте стейки из филейной части в горячем масле по 1 минуте на каждой стороне. Выньте из сковороды и поставьте в теплое место. Растопите на сковороде сливочное масло и обжарьте в нем шампиньоны. Залейте мясным бульеном и добавьте сливки. Растопите сыр в соусе, приправьте соус бренди, солью и перцем. Дайте филе настояться в соусе несколько минут в зависимости от нужной степени говтовности.