История хамона. О породе.

   В этом разделе мы попробуем представить хамон, как культурное и кулинарное явление, и объяснить, как хамон заработал репутацию самой замечательной ветчины в мире.

Такое явления, как засолка свиного мяса, датируется между 29 и 19 годами до рождества Христова у кантабрийских народов (древних испанских горцев), находящихся под властью римлян. Первый рецепт засолки свиных ног появился в книге De re agricola ("Трактат о сельском хозяйстве")  написанной римским консулом  Катоном Старшим во 2 веке д.н.э. Рецепт производства хамона не изменился до сегодняшнего дня.

   Приготовленное мясо может храниться до 2 лет, не теряя при этом  своих свойств. Это позволяло брать его в долгие морские путешествия, что сыграло немаловажную роль в успешности экспедиций  Испании по всему миру.

О породе

   Белые свиньи, которые населяют всю Европу, являются источником хамона Серрано. Эта порода  является близкой  родственницей всех европейских свиней, самые популярные разновидности породы - Duroc, Pietrain и Landrace.

   У породы Iberico происхождение, которое уходит  ко времени пещерных людей Пиренейского полуострова (он же Иберийский полуостров). Порода Iberico разительно отличается от других европейских свиней.

   Это - редкая порода, так как стада являются малочисленными, а тип их пастбища – deheza (лесистый луг, с преобладанием пробкового дуба), на котором они добывают продовольствие, в дефиците.

   Без уникального типа пастбищ не было бы Иберийской породы. Особенная генетическая структура животного и его диета приводят к  неповторимой мраморной структуре мяса. Желудевая диета способствует его богатому аромату и вкусу.

   Свиньи Iberico внутри породы подразделяются: на черноволосых (Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela and Negro de los Pedroches), рыжеватых (Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal), пятнистых (Manchado de Jabugo),  светлокожих  (Dorado Gaditano), хотя  светлокожие свиньи Iberico являются почти вымершими.

   Начиная с эпохи пещерного человека свиньи  Iberico жили в условиях  свободного выгула, главным образом в горах западной Испании вдоль порту

   Начиная с эпохи пещерного человека свиньи  Iberico жили в условиях  свободного выгула, главным образом в горах западной Испании вдоль португальской границы и в Андалусии. У свиньи Iberico  темная кожа с редким волосяным покровом, резкой мордой  и длинными стройными ногами с черным копытом.

   Наиболее распространенный гибрид – между  черными свиньями Retinto или Lampiño Iberico и белыми Duroc-Jersey . Хотя можно подумать, что из чистокровной породы бы получился самый прекрасный хамон, но не тут то было: скрещивание дает более сбалансированное соотношение жира и препятствует вырождению генов.

    Заводчики делают все возможное, чтобы держать пропорцию генов Iberico выше 75 %, так как  это - минимум, требуемый D.O.  для гарантии качества.