Кава из Испании. Сорта винограда для кавы

   В 1872 году Хосеп Равентос Фатьо (Josep Raventos Fatjo) из винодельческого хозяйства Кан Кодорниу (Can Codoriu) открыл первую бутылку своего вина, произведенного по «шампанскому методу» (или метод бутылочного брожения) – игристое вино, сброженное и выдержанное в бутылке. Однако эта технология была не нова. Метод бутылочного брожения был разработан еще в XVII веке французским монахом бенедиктинцем Домом Пьером Периньоном (виноделом аббатства Hautvilliers). Будучи в полном восторге от игристого напитка, испанец Равентос распорядился выкопать в своём имении холодный, пригодный для производства игристого вина погреб (cava) и полностью посвятил себя изготовлению игристого вина.

   В 1879 году его сын Мануэль представил на рынке первые 864 бутылки испанского игристого вина. Изысканный напиток пришёлся по душе в августейших кругах, и скоро каталонская семья Равентос стала поставщиком мадридского королевского двора.  Благородное здание винодельческого предприятия, построенное в стиле модерн в Сан-Садурни-дАнойя, свидетельствует о чрезвычайном успехе и привлекает сегодня тысячи посетителей. Популярность этого испанского игристого вина скоро вызвала появление и других производителей аналогичного вина, не испытавших уважение к традиционной технологии. Чтобы отличить своё качество от этих простых «шипучек», высококачественные торговые марки использовали этикетку Champan de Cava («шампанское, приготовленное в погребах»), поскольку оно выдерживалось в подземных погребах со сводчатыми потолками. После вступления Испании в Евросоюз слово «Champan» по требованию французов пришлось запретить – и осталось обозначение кава «Cava», принесшее округу Пенедес к югу от Барселоны немалое благополучие. Наряду с гигантом Codorniu и его основным конкурентом Freixenet сегодня на этом очень непростом рынке работают 270 небольших винодельческих предприятий (в 1977 году их было всего 65). Около 7 тысяч крестьян на площади в почти 32 000 га производят виноград для кавы.

Сорта винограда для кавы

   Специфические качества этому вину обеспечивают три местных сорта: Шарелло или Щарельо (кат.: Xarello) придаёт силу и цвет, тонкость и элегантность оно получает от Макабео, а Перельяда обеспечивает аромат. Кроме того, с недавних пор на рынок стало поступать всё больше чистосортовой, дорогой кавы из Шардоне. Каждое каталонского игристое вино с обозначением качества cava должно быть произведено по традиционному методу бутылочного брожения (metodo tradicional, или methode champenoise). Принцип прост: чтобы вино пенилось, его необходимо сбраживать во второй раз. Для этого в него добавляют смесь сахара и дрожжей (licor de tiraje) и разливают в бутылки. После этого они должны лежать в прохладных погребах не менее девяти месяцев. За это время дрожжи преобразуют сахар в углекислоту.  По окончании времени созревания осадок удаляют.  В зависимости от нужного типа кавы для регулирования сладости и вкуса добавляют еще сахар или вино (licor de expedicion, дозаж). После закупорки, капсулирования (надевания колпачков) и этикетирования бутылки поступают в продажу.