Херес – крепкое виноградное вино. Приготовление

Для того, чтобы Вы могли купить херес – это крепкое виноградное вино прошло не один десяток испытаний, чтобы обрести свой уникальный богатый и терпкий вкус. Только три сорта винограда имеют право использоваться для Хереса: Паломино Фино (Palomino Fino, также известный как Listán Palomino или просто Listan), Педро Хименес (Pedro Ximénez или PX) и Москатель (Moscatel). Последние два используются в создании сладких, натуральных вин с одноименными названиями.

С приходом сентября, когда виноград уже созрел, а ночные температуры опускаются до 10.5 градусов, начинается сбор урожая. Грозди обычно собирают вручную, хотя этот процесс постепенно становятся более механизированным, что позволяет собрать виноград в лучшем состоянии и в кратчайшие сроки. Свежесрезанные грозди помещаются в пластиковые коробки. Виноград сортов Педро Хименес и Москатель, предназначенный для сладких вин, размещают на открытом воздухе на соломенных матах для сушки под солнцем.

Сбор урожая длится примерно двадцать дней, с конца августа до середины сентября. После того, как виноград был собран, он переносится, как можно скорее под пресс. Виноград выгружают на конвейерные ленты для удаления листьев, стеблей и поврежденных гроздей. Затем, с помощью пресса давят виноград, чтобы получить около 70 литров со 100 килограммов винограда. Винные заводы, как правило, отжимают виноград два раза: сок из второго отжима используется в основном для изготовления хересного уксуса, а сок из третьего отжима используется для винных дистиллятов и других целей.

Секрет, который иногда называют чудом, заключается в процессе крианса (Crianza), который начинается с отжима винограда и продолжается в подвалах, где виноградное сусло подвергается первой ферментации в течение десяти дней.

К январю тяжелые частицы в вине осядут на дно, и вино будет чистым и готовым для классификации. В этом процессе особое значение имеет обоняние дегустатора, который определяет пригодность вина для конкретного типа хереса. Очень чистые вина с выдающимися ароматами, отправляют на выдержку для получения Хереса Фино, Мансанилья и Амонтильядо.

В процессе выдержки вино не следует определенному маршруту, его несколько раз определяют на готовность стать определенным видом хереса.  Можно сказать, что вино не спеша определяет свое развитие в сторону одного или другого типа хереса.

В то время как почти все вина выдерживаются в анаэробных условиях – то есть, в герметичных чанах, чтобы избежать окисления сусла, вина для Хереса проходят аэробное старение. В случае с Фино и Мансанилья, окисление происходит под пленкой дрожжей (так называемый флор) на поверхности вина, что в свою очередь добавляет крепости вину, повышая градус алкоголя и добавляет питательные вещества.

Под пленкой дрожжей старение продлится в течение всего года и Херес Фино обретет свои характерные органолептические свойства.

Другие вина, чтобы иметь содержание алкоголя более 17,5º, старятся в бочках без дрожжевой пленки под действием кислорода. Такое вино известно как Олоросо (Oloroso).

Старение Хереса Мансанилья происходит в американских дубовых бочках, заполненных только на пять шестых, чтобы оставить камеру для воздуха «высотой в два кулака». Это позволяет флору делать свою работу.

Бочки  укладываются в трех уровнях, называемых криадера (criaderas) и Soleras. Уникальный способ производства хереса придает ему уникальные органолептические свойства.

Система Solera  заключается в перемещении вина из высших рядов в нижние, которые содержат самые старые вина. Небольшая часть вина из этих Solera извлекается для розлива. Все операции извлечение и пополнения вина из криадерас и Soleras сконструированы таким образом, чтобы вино поступало, как можно медленней  во избежание повреждения флора.

Специфика Criaderas и Soleras систем представляет собой динамический процесс, который включает в себя перемешивание вина из разных урожаев с помощью различных уровней в бочках, чтобы молодые вина, могли приобрести качества старых.