- 21.11.2014
- 3104 Просмотра
Уксус из хереса
Каждый готовит уксус из того, что имеет под рукой, поэтому неудивительно, что немцы используют для этой цели картофель, англичане – солод, а японцы – рис. Испания с миллионом гектаров производит больше уксуса, чес любая другая страна мира. «Чем лучше вино – тем лучше уксус», - гласит старинное правило, которое знает каждый производитель. Так разве можно придумать лучше исходный материал для приготовления уксуса, чем херес? Уксус из хереса (vinagre de jerez) производится из первоклассного вина. При втором брожении уксуснокислые бактерии преобразуют вино в уксус. Его выдерживают по технологии солера в дубовых бочках, в которых ранее хранился херес. При этом последовательно смешивают уксус разных урожаев. Лучшие сорта выдерживаются в дубе 30-50 и даже 100 лет и за счет этого приобретают очень глубокий аромат и приятную, мягкую ноту. Кроме того уксус, по мере выдержки в бочке, становиться темнее. Цветовая палитра – от светлой карамели до глубокого пурпурного цвета. Уксусу из хереса, изготовленному в соответствии с традиционной технологией, присваивают наименование, контролируемое по происхождению (D.O.). Кроме того, в Испании сегодня существует огромное разнообразие ароматических винных уксусов, сдобренных розмарином, эстрагоном или чесноком. Популярен и малиновый уксус, а в последнее время гурманы имеют возможность наслаждаться высококачественным ароматным уксусом с шафраном.
Рецепты блюд с использованием хереса
Почки в хересе
2 телячьи почки по 300 гр
соль
3 ст. л. оливкового масла
1 порубленная луковица
2 растертых зубчика чеснока
1/8 литра сухого хереса
¼ литра бульона
перец
2 ст.л. рубленной петрушки
Прорежьте телячьи почки вдоль, хорошо очистите и промойте. Подсолите воду и оставьтев ней почки на 1-2 часа. Промокните досуха и нарежьте тонкими ломтиками. Хорошо прогрейте оливковое масло, и слегка припустите лук и чеснок до прозрачности. Добавьте почки и недолго пожарьте. Долейте херес, залейте бульоном. Тушите, накрыв крышкой на небольшом огне 5 минут. Приправьте соусом, посолите и поперчите. Подавайте на стол слегка присыпьте рубленной петрушкой.
Моллюски в хересе
1 кг моллюсков
2 ст.л. оливкового масла
2 растертых зубчика чеснока
¼ литра хереса
2 ст. л. рубленной петрушки
соль и перец
Тщательно промойте моллюском, выберите и выбросьте все раскрытые раковины. Разогрейте оливковое масло, пассируйте в нем чеснок до светло-желтого цвета. Долейте херес, добавьте петрушку, слегка приправьте солью и чесноком. Уложите моллюсков в кастрюлю и припустите под крышкой примерно 4 минуты, при этом периодически встряхивайте кастрюлю. Удалите все нераскрывшиеся раковины. Подавайте раскрывшиеся раковины горячими и холодными в отваре. Не забудьте в заключение добавить рубленную петрушку.