- 13.08.2014
- 3395 Просмотров
Во многих городах имеются рыбные магазины, которые специализируются на продаже bacalao (трески). В магазине, торгующем вяленой треской, из которого на улицу распространяется специфический запах, можно заказать разделку вяленой рыбы на куски, удобные для дальнейшего приготовления. Обычно треску предлагают в следующих видах:
• Bacalada – продаваемые целиком тушки вяленой трески, длиной до 60 см. Более крупные экземпляры разрезают и продают частями;
• Morro и lomo – толстые квадратные или прямоугольные части спинки без костей, то есть самые высококачественные части вяленой рыбы, а также filete – часть спинки в виде полоски;
• Vientre или loncha – мясо с брюшной части вяленой трески: это плоские части с длинными волокнами, как правило без костей (часто они бывают порезанными треугольниками, отсюда и их название – oreja, то есть «ухо»);
• Cola – задняя часть рыбы с хребтовой костью, обладает насыщенным, подчас несколько жестковатым мясом;
• Rosario – хребтовая кость с находящимся на ней мясом. Этот кусок прежде всего пригоден для приготовления бульонов и отваров.
Свежую треску вялят на деревянных стойках, на которых она выдерживается до вяленого состояния. Есть и частные предприниматели, которые её ещё завяливают на скалах у моря, откуда и пошло название «скальная рыба», но их единицы и вялят эту рыбу только в предпраздничные дни. Сегодня из-за высокого спроса эту рыбу вялят, как правило, в огромных, специальных кондиционированных помещениях.
В последние годы креативные повара Страны Басков неожиданно для себя обнаружили, что свежая треска тоже имеет весьма изысканный вкус. Bacalao fresco (свежую треску) очень бережно припускают с мидиями или морепродуктами, подают тончайшими ломтиками в виде карпаччо или же нежно-копченой. Молоки трески считаются деликатесом. Так бывшая рыба бедняков сделала отличную кулинарную карьеру.
Рыбный айнтопф с вяленой треской готовят из вяленой рыбы, как и еще одно блюдо вяленая треска по-бискайски, а нежное карпаччо – из свежевыловленной трески.
Карпаччо из трески
Carpaccio de bacalao fresco
500 г филе трески одним куском
сок 1 лимона
соль
1 ч.л. зерен розового перца
1 ч.л. зерен черного перца
4 ст.л. оливкового масла extra virgin
2 необработанных лимона
Помойте треску, высушите и оберните фольгой. Поставьте треску в морозилку примерно на два часа. Нарежьте максимально тонкие ломтики острым ножом или на машинке для нарезки и разложите ломтики на 4 тарелки в форме чешуек, слегка внахлест. Сбрызните лимонным соком, посолите по вкусу. Растолките зерна перца в ступке и декоративно посыпьте ими рыбу. Украсьте каждое карпаччо половинкой лимона и сразу подавайте на стол.
Вяленая треска по-бискайски
Bacalao a la vizcaina
600 г вяленой рыбы, порезанной кусками
8 крупных стручков сушено красной паприки
120 мл оливкового масла
соль
100 г хамона серрано, порезанного кубиками
100 г копченого шпика, тоже кубиками
3 рубленных сладких луковицы, 4 рубленных зубчика чеснока
1 ст.л. хлебной крошки
2 ст.л. рубленной петрушки
½ ч.л. острого порошка паприки
250 мл рыбного бульона
перец
Замочите вяленую рыбу на сутки, минимум дважды поменяйте воду. Вымочите стручки паприки не менее одного часа в воде, выньте из воды и выскрибите мякоть. Слейте воду с рыбы, промокните рыбу досуха, удалите кости, если они есть. Слегка посолите рыбу. Разогрейте оливковое масло и слегка обжарьте рыбу примерно до 5 минут с каждой стороны, не подрумянивая. Выньте кусочки рыбы из масла и отставьте в сторону. Пассеруйте в масле шпик, окорок, лук и чеснок до прозрачности. Примешайте мякоть паприки, хлебные крошки и петрушку, приправьте порошком паприки и небольшим количеством соли, залейте рыбным бульоном. Тушите соус примерно 40 минут, при необходимости долейте воду. Приправьте соус перцем и налейте примерно треть соуса в жаропрочную форму. Положите рыбу коже вверх и залейте остальной частью соуса. Тушите в разогретой духовке примерно 15 минут при температуре 175 градусов. Подавайте в форме.