- 30.03.2013
- 20588 Просмотров
Pata Negra и хамона Иберико это одно и тоже? Что лучше?
Термин Pata Negra (согласно законов на январь 2018г.) -это Jamon de Bellota 100% Iberico, Иберико – порода свиньи, но реальность такова, что не все породы иберийской свиньи имеют только черные копыта, по-другому, черное копыто не является единственным уникальным отличительным признаком для этой породы.
Высокое качество иберики определяется типом диеты и выдержки самого хамона: в диете преобладает желудёвое питание, а выдержка не может быть меньше 24 месяцев.
Как следует хранить хамон в домашних условиях?
Хамон на самом деле неприхотлив в условиях хранения, но однозначно следует учитывать, что когда Вы начали его дегустировать, лучше всего его качества и свойства будут сохраняться при комнатной температуре в сухом, прохладном месте.
Кроме того, место среза должно быть ровным для того, чтобы его можно было накрыть срезанным в начале салом, это предотвратит высыхание хамона и потерю аромата и вкуса.
Хамон должен быть очень соленым? Жестким или сухим?
Хамон это в первую очередь Вкусно, он не должен слишком солёным. Что касается твердости, именно правильный процесс вяления и последующий процесс хранения хамона обуславливает его пластичность, мясо при этом долго хранит свои свойства и не становиться слишком твердым (в зависимости от части хамона). Одно из существенных отличий иберийского хамона весьма пластичная текстура мяса за счет жира. Иберийский хамон всегда остается сочным, в отличии от серрано и обладает намного выраженным и ярким вкусом.
Сколько месяцев выдержки должно быть у хорошего хамона?
Оптимальная выдержка хамона составляет примерно от 24 до 28 месяцев, а для палеты эта цифра колеблется между 18 и 28 месяцами.
Правда в том, что после этого времени существует риск того, что хамон станет слишком сухим, хотя есть записи, которые были проведены на дегустации хамона 9 или 10 кг и свыше 5 лет с отличными результатами.
Свиньи едят только желуди?
Реальность такова, что во время фазы роста, когда свиньи развиваются, формируется структура кости, они нуждаются и в других продуктах, кроме желудей. Когда вес находится между 80 и 105 килограммов, начинается выпас на лугу, где свинья может сбросить около 60% своего веса.
Откуда белые пятна, которые появляются на срезе хамона? 
Все правильно, в иберийском хамоне часто присутствуют белые пятнышки, которые напоминают о изменениях, произошедших с составом продукта.
Эти белые точки, похожие на кристалики соли, говорят о наличии такого супер-вещества, как тирозин, который формируется в основном благодаря высвобождению аминокислот из белков.
Они обычно обозначают оптимальное созревание хамона, и вопреки всем мифам совсем не являются вредными.
Сколько мяса в целой ноге хамона?
В целой ноге хамона около 40-50% мяса, в палете от 30-40%, все остальное занимает жир, кожа, связки и кость. Кстати, последний субпродукт отличный ингредиент для супов и тушеных блюд.