- 24.12.2012
- 5985 Просмотров
Знаете ли Вы, что хамон в переводе с испанского языка означает ветчина.
В советском понимании слово ветчина вызывает ряд ассоциаций и процедур, которые этот продукт
обязательно должен был пройти: варку, копчение, маринование специями и т.д., но,
что касается хамона – то к нему все это не имеет никакого отношения.
Хамон является продуктом сыровяления. История хамона началась банальной задачей человечества "как хранить продукты" про запас и с течением времени превратила хамон в деликатес. Сначала свиной окорок щедро солят морской солью, потом сушат и затем вялят в специальных помещениях.
Вы спросите, «ну и что же тут особенного?» особенность в том и состоит, что уникальный аромат и вкус хамону дает природа, время и сама испанская атмосфера с её тысячелетней историей…
Производство хамона иберико и хамона серрано одинаково по своей сути, отличие только в сроках вяления.
Для хамона серрано Курадо (Curado) – срок вяления от 7 до 9 месяцев; ресерва (Reserva) – срок вяления составляет 9 месяцев; и наконец для нашей любимой бодега (Bodega) – срок вяления 12 месяцев.
С хамоном иберико хронология простая для запоминания и сложная для процесса изготовления одновременно: ресебо или просто себо (Resebo или сebo) и бейота (Bellota) – срок вяления от 24 месяцев.
Можно добавить, что с палетой история аналогичная.
В статье «История хамона» мы уже упоминали, что производство этого деликатеса насчитывает историю
более чем в 20 веков и при кажущейся на первый взгляд простоте производства хамона,
технология требует точности, терпения, и, конечно же, опыта, который передается из поколения в поколение.
Свиней или нежвачных парнокопытных для хамона выбирают только от полугода до 2 лет, чтобы мясо не стало жестким.
Для сравнения, в нашем понимании свиное мясо считается качественным, если оно от годовалой свиньи, но в конечном
итоге по вкусу оно больше похоже на куриное, да и сала в нем до 10 см.
Потом начинается «засолка» в морской соли, почти погружая хамоны
(задние ноги) и палеты (передние ноги) в соль в специальных
помещениях (погребах) при температуре от 1 до 5 °C и влажности 80-90%
и так засаливают из расхода на 1 кг мяса 1 день.
Это стандартная процедура, известная во всем мире в
зависимости от времени года, температурных режимов и,
конечно же, от самих «хамоноделов»,
ведь у каждого из них есть свои столетние секреты в
рецептуре.
В последствии хамоны и палеты моют проточной водой и 
оставляют на некоторое время в покое,
так они высыхают естественным образом. С этого момента,
собственно, и начинается выдержка
при температуре от 3 до 6 °C и влажности 80-90%.
амоны и палеты равномерно пропитываются морской солью и
избавляются от лишней влаги.
Продолжительность этого мини-процесса доходит до 45
дней, но опять же, зависит от «хамоноделов».
И это еще не конец,
дальше хамонам предстоит пройти сушку и вяление с
постоянным поднятием температурного режима до 15-17 °C
и уже понижением влажности до 70%. Такая процедура продолжается до полугода.
И вот, наконец, финишная прямая –
наши хамоны и палеты, как хорошие вина должны дозреть,
чтобы приобрести тот самый роскошный и уникальный аромат и вкус.
Хамоноделы определяют время вяление каждой ноги индивидуально, протыкая заостренной костью коровы или лошади.
Некоторым из хамонов предстоит так вялится до 3-х лет.
А Вы думали? Просто?...
Настоящий хамон или палета – это шедевр, трудоёмкий, затратный,
но по-настоящему волшебный!