Как хранить пищевые продукты. История консервации.

   Задача хранения пищевых продуктов возникла перед первобытными людьми вместе с переходом к оседлому образу жизни. В результате появления земледелия и животноводства после сбора урожая или забоя скота появлялись значительно большие запасы пищевых продуктов, чем люди могли употребить быстро. Кроме того, нужно было создавать запасы впрок, на более скудные времена. Известный сегодня на весь мир деликатес – хамон, появился отнюдь не благодаря вопросу «как сделать хамон», а из-за банальной необходимости хранение продуктов: «как хранить мясо».
   Одна из древнейших и наверняка случайно открытых техник консервации – вяление. Принцип элементарно прост: за счет тепла и удаления влаги плесневой грибок и бактерии, вызывающие гниение, лишались базы для своего существования. В жаркой сухой местности это происходит очень просто: соответствующий пищевой продукт подвергается воздействию палящего солнца – например, как у мелких стручков красной паприки, которые сушат, размалывают и используют в качестве приправы. По такой же технологии испанцы очень давно готовят изюм и вяленый инжир. В наши дни фабрики,  производящие хамон, обзавелись самым современным техническим оборудованием, в котором производится бережное вяление этого деликатеса. Технологический процесс: приготовление хамона или вяление хамона  сопровождается засаливанием или закладыванием свиных ног в соль.  Под действием соли, которую в Испании всегда с легкостью добывали из моря, можно обеспечить сохранность не только свиного мяса, а и других различных видов мяса, рыбы и овощей. Хранение хамона непосредственно в магазине, когда он поступает в продажу, происходит в подвешенном состоянии при комнатной температуре (при более высокой жир с хамона начинает плавится).
   Еще одним достаточно традиционным способом хранения овощей является молочнокислое брожение. Естественные молочнокислые бактерии, содержащиеся в овощах, преобразуют углеводы, прежде всего фруктовый сахар, в молочную кислоту. Ее действие, которое часто усиливалось за счет добавления поваренной соли, препятствует росту веществ, вызывающих порчу продукта.
   А вот техника закладывания продукта в уксус была известна еще древним египтянам, ассирийцам и вавилонянам. Они обнаружили, что алкогольные продукты со временем превращаются в уксус, и готовили с ним подкисленные блюда. Кроме того, они использовали уксус для обеспечения сохранности мяса и овощей. Эту технику, завезенную в Испанию маврами, стали использовать для рыбы – например, при изготовлении популярных анчоусов в уксусе. При мариновании в алкоголе, особенно в крепких спиртных напитках, используется его способность убивать бактерии.
   Еще тысячелетие назад жители средиземноморских стран освоили консервирование овощей в масле. Таким образом, можно было долго хранить рыбу и мясо в масле, колбасу и даже сыр, при этом их вкус становился насыщенным (например, при хранении козьего сыра в оливковом масле).
При копчении мясо или рыба консервируются при помощи дыма. Для этого поджигают древесину в форме стружки, опилок или небольших веток. Образующийся дым убивает бактерии и подсушивает продукт, причем за счет использования определенных пород древесины, трав и пряностей можно влиять на вкус и аромат продукта.
   Техника консервирования мяса, овощей и фруктов путем уваривания с сахаром или без сахара (горячая стерилизация) довольно молода. Активность бактерий, вызывающих порчу продукта, прекращается и при глубокой заморозке. Перед замораживанием овощи следует недолго бланшировать.