- 22.03.2013
- 11024 Просмотра
Употреблять хамон лучше всего при комнатной температуре, т. е. около 21 °. При этой температуре, наблюдается блеск натурального жира, и напротив, если температура помещения ниже – жир на хамоне будет на вид непрозрачным.
Необходимо соблюдать осторожность, нарезать тонкими ломтиками среднего размера с небольшими полосками жира, чтобы сделать их более сочными.
В дополнение ко своему уникальному вкусу и питательным свойствам иберийский хамон является отличным дополнением к здровой сбалансированной диете.
Есть хамон можно в любое время года, но в Испании это традиционное рождественское блюдо, кроме того это один из лучших рождественских подарков, даже взятки испанцы часто дают хамоном.
В гастрономах и на рынке можно раздобыть ровные ломтики хамона, которые получаются при машинной нарезке пресованного хамона без кости, тем не менее, здравый смысл подсказывает, что правильный хамон с оптимальным набором органолептических свойств можно получить только с полноценного хамона на кости.
В любом случае, нож для разрезания является частью дегустационного опыта. Это процесс простой, если у Вас есть необходимое оборудование. Конечно существуют свои нюансы при нарезке палеты и хамона и даже в этом случае, желательно соблюдать следующие меры безопасности.
Используйте соответствующую подставку.
При нарезке рука, которая держит нож всегда должна быть выше, чем рука с ножом.
Нарезать медленно, без применения сверх усилий.
Оборудование для нарезки хамона:
а. чистое хлопчатобумажное или льняное полотенце;
A. точилка для ножа;
B. специальный узкий и гибкий нож, очень острое и длинное лезвие;
b. небольшие ножи, чтобы делать надрезы в угловых местах и над костью;
c. пинцет необходим только для презентации нарезки
C. подставка или хамонера.
С чего начать?
а – главная площадь или Maza
b – contramaza
c – бедро, hip или Пунта
d – копыто
Хамон нужно разместить на подставке неподвижно таким образом, чтобы было максимально удобно его нарезать.
Если Вы планируете употребить хамон целиком в течение короткого времени (1 или 2 дня), начинайте вырезать через главную площадь, обозначенная на рисунке а. Это делается на копыто ветчиной вверх, как показано на рисунке.
Если Вы любите растягивать удовольствие и едите медленно (до 4 месяцев), то предпочтительнее начать нарезку через область b или contramaza для предотвращения пересыхания хамона. В этом случае разместите ногу на подставке копытом вниз.
2. Подготовка – срезаем внешнюю кожу.
Для того чтобы добраться до самого вкусного и сочного мяса необходимо очистить хамон, удалив шкуру и внешний жир пока на срезе не появится мясо с приятным пурпурным оттенком. Это делается для того, чтобы избавиться от мяса с устаревшим вкусом в процессе естественной сушки и вяления
Если хамон будет съеден за один день, зачищайте его полностью.
3. Нарезка хамона ломтиками
Нарежьте хамон тонкими ломтиками (почти прозрачными), максимально охватывая всю площадь среза (до 6- 7 см). По мере продвижения к кости удаляйте внешнюю шкуру и жир с краёв.
Все срезы должны быть максимально параллельны друг другу и перпендикулярны по отношению к копыту, старайтесь оставлять поверхность среза без канавок.
При нарезке с главной площади (а), где ломтики будут более сочные, целесообразно объединить их с кусочками из области из бедра (с) и голени (d).
Когда доберетесь к тазовой кости, сделайте надрезы по окружности кости или хряща.
Нарезка тазобедренного сустава
Мясо ближе к кости может стать секретным ингредиентом роскошного супа или тушений.
Cрез с голени
Нарезаем кубиками и кладем в суп!
Когда мясо на главной площади закончится, просто переверните ногу копытом вниз.
Срезаем ломтики
Срезаем все мясо, доходим до голени
Тут пригодится маленький острый нож.
На блюдо ломтики хамона лучше всего выкладывать в один слой, допускается небольшое перекрытие между ними.
4. Завершение: используйте кость хамона
Кость ветчины является отличным секретом аромата супов, почти любых тушеных блюд.
Для этих целей, кости пилят на куски средних размеров (средний кулак, примером). Они могут быть заморожены без проблем для будущего использования.
Наиболее распространенный металл ножа – нержавеющая сталь, поэтому нож очень гибкий и прочный, неприхотливый в использовании, тем не менее точить его нужно по мере необходимости.
На рисунке ниже показано как должны располагаться нож и точилка по отношению к друг другу: широкая часть ножа к верхней части точилки с наклоном около 20 градусов. Резким движением проводим лезвие ножа через всю поверхность точилки.
|
|
Важно! Для того, чтобы удалить частицы метала с ножа рекомендуется вытереть нож хлопчатобумажным полотенцем или влажной салфеткой лезвием от себя и не в руках, а на столе, зажав лезвие полотенцем.
Хранение Хамона
Хамон не нуждается в специальных условиях хранения, достаточно держать его в сухом прохладном месте (15 º), предпочтительно подвесить его до употребления.
После разреза можно употреблять как за один раз, так и за несколько подходов в течение 5 месяцев, при этом нужно накрывать место среза куском сала, срезанным вначале или чистым хлопчатобумажным полотенцем бумаге, для предотвращения прямого контакта с воздухом. В любом случае, желательно вырезать только то, что будет употребляться.
Чтобы оценить полный вкус и аромат иберийского хамона лучше есть его отдельно или сочетать со свежим хлебом (с помидорами, если хотите). Большинство экспертов сходятся во мнении, что лучшим сочетанием являются молодые красные вина и сухие белые (можно выдержанные) и не слишком кислые являются хорошим компаньоном для хамона. Именно при таком сочетании Вы сможете уловить послевкусие настоящего иберийского хамона.
Всем известно, что пиво не только прекрасно сочетается с жирной, пряной и очень острой едой, но и прекрасно раскрывает полный спектр хамона, колбас и копченостей.
Желаем Вам самого приятного аппетита!