Части хамона. Как нарезать палету, в чем отличие от нарезки хамона

Различные части хамона имеют различную степень выдержки и текстуры срезов.

     [1] La Maza (Ла Маза): самая большая часть хамона и самая вкусная. Если вы установите окорок копытом вверх, то перед нами стоит «la maza».
     [2] La Babilla o Contramaza (Ла бадийя Контамаза): Часть за «ла маза». Тут расположено менее жирное мясо и олее провяленное, меньше жира. Мы рекомендуем вам начинать резать хамон с этой стороны, чтобы избежать ее пересыхания.
     [3] El Codillo (Эль Кодийо): Расположена между «caña» и «maza». Это более волокнистая часть хамона.
     [4] La Punta (Ла Пунта): Противоположная копыту часть. Это очень вкусное мясо и имеет хороший уровень полезного жира.
     [5] La Caña (Ла Канья): Наиболее близкая  часть к копыту. Быть также очень волокнистое мясо, как правило, разрезают на маленькие кубики для «тапас».
Знание разных частей хамона позволит насладиться каждым вариантом вкуса и текстуры! Чтобы употребление хамона приобрело навыки мастера, полезно будет разобраться во всех тонкостях хамона.

Различия палеты и хамона
  

Оставаясь хамоном и являясь задней ногой и палета просто передний хамон.

Специфические особенности хамона, задней ноги:

     Ориентировочный вес: от 6,5 до 8,5 кг
     Доля кости и жира составляет примерно 50% от общего веса.
     Длительное время отвердения, в отличии от палеты: от 15 до 36 месяцев.
     Более высокая цена.
     Их анатомия позволяет легче резать, делая при этом большие ломтики.

Специфические особенности палеты, передняя часть:

     Ориентировочный вес: от 4 до 5,5 кг
     Доля кости и жира составляет около 60% от общей массы.
     Более короткое время отвердения: от 12 до 24 месяцев в зависимости от качества.
     Дешевле, чем хамон того же качества.
     Анатомическая форма костей делает нарезку немного сложнее, чем задняя нога.

Нарзка палеты и в чем отличие от нарезки хамона  

  Резюмируя вышесказанное, и то и другое хамон, просто палета по своей сути лопатка. Теперь нужно понять, что вас ждет при нарезке передней ноги.
Итак,  если вы установите палету на подставку копытом вниз, то в результате получите достаточно хорошо провяленное и более сухое мясо. В этой части почти нет сала, наверно, поэтому эта часть хамона будет самой вкусной и насыщенной. Если же закрепить ногу на подставке копытом вверх, мы получим более сочный разрез с более сладким вкусом, так как эта часть содержит большую долю жира.
    В палете не так важно, с какой стороны вы начинаете резать, потому что ее потребление будет происходить гораздо быстрее. В нашем случае мы начали резать палету копытом вниз.
Очистка палеты.
Удалите жир и внешнюю кожу, чтобы избежать прогорклых ароматов в срезах. Начинайте плавными движениями резать ломтики. Старайтесь, чтобы они были тонкими. Также как с хамоном движния должны начинаться от копыта вниз. Испанцы рекомендуют делать ломтики небольшого размера, так чтобы хватало на один укус.
    Для тех, кто уже пробовал резать хамон почти сразу станет очевидным большая разница расположение кости в лопатке, сама форма кости, которая на самом деле является «лопаткой».
    Большая разница в плечевом суставе его плоская кость на нижней части, лопатка.
Плоская снаружи и Т-образная по форме. Эта форма делает перпендикулярный разрез лучшим вариантом.
    Элементарная техника безопасности настаивает на размещении свободной руки: старайтесь никогда не оставлять ее перед ножом, в направлении резания.