Уровни качества оливкового масла

  

   Градусом кислотности оливкового масла называют содержание жирных кислот, которое вычисляется как кислотность масла. Она образуется за счёт окисления, когда оливки падают с дерева и лопаются, или в результате слишком длительного хранения перед отжимом. Чем ниже содержание жирных кислот, тем выше качество масла. С 1 ноября 2003 года в странах ЕС на этикетке должны указываться и другие параметры.

 

 

Важнейшие уровни качества масла

Aceite de Oliva Virgen Extra (натуральное оливковое масло экстра):

оливковое масло высшего уровня качества, полученное непосредственно из оливок исключительно механическим способом, органолептически безукоризненное, с очень многоплановым вкусом, максимальная кислотность 0,8 (0,8г жирных кислот на 100г масла).

Aceite de Oliva Virgen:

масло, полученное  непосредственно из оливок исключительно механическим способом, многоплановый вкус, максимальная кислотность 2,0 (2г жирных кислот на 100г масла).

Aceite de Oliva:

смесь рафинированного и необработанного масла, сравнительно дешёвая, пригодня для использования во фритюре, максимальная кислотность 1,0.

Испанские сорта оливок для изготовления масла.

   Из оливок сорта Пукуаль (Picual) получается масло с подчёркнуто фруктовым вкусом, напоминающее по аромату и вкусу вяленый инжир и персик и особенно пригодное для переправления фруктов и сладких блюд. Оно хорошо подходит к тонко порезанным ломтикам апельсина с небольшим количеством тимьянового мёда и корицей. Масло из сорта Пикуаль часто купажируют с маслом из сортов Пикуда или Охибланка.

   Из оливок сорта Охибланка (Hojiblanca) получается элегантное масло со сладкими и горькими оттенками, пикантная нота которого быстро улетучивается и оставляет аромат трав и цветов. Оно хорошо подходит ко всем блюдам, приготовленным во фритюре, тушеным блюдам,  а также в качестве ингредиента к гаспачо и маринадам для рыбы или мяса. Производится в центральной части Андалусии.

   Оливки сорта Вердиаль (Verdial) в основном поступают из небольших кооперативов в окрестностях Велес-Малаги, из них получается очень мягкое и фруктовое масло с лёгким ароматом миндаля. Оно хорошо подходит для гаспачо, маринадов и блюд, мягко приготовленных на пару. Производится на юге Андалусии.

   Из оливок сорта Арбекина (Arbequina) получают масло от бледно-жёлтого до зеленоватого цвета с лёгкой горьковатой нотой, типичным ароматическим нюансом спелых артишоков, душистое и свежее.  Оно хорошо подходит к маринованным блюдам и листовым салатам, масло из спелых плодов идеально для приготовления айоли и майонеза.  Производится на севере провинций Каталония и Арагон.

   Из сорта Эмпельтре (Empeltre) вырабатывают масло от бледно-жёлтого до цвета сверкающего старого золота с фруктовым, иногда слегка сладковатым ароматом миндаля и лёгкими горькими ароматами. Оно хорошо сочетается в соусах к салатам, маринадам и майонезу.  Несколько капель в овечий сыр придают сыру совершенно особую ноту.  Производится в центральной части провинции Арагон и также в некоторых частях провинций Ла-Риоха, Наварра и в Стране Басков, соседствующих с плантациями вина Риоха.

   Из сорта Корникабра (Cornicabra) получается масло золотистого цвета с зеленоватыми отблесками, имеющие бархатистый, сладковатый и горьковаты вкус. Оно придаёт овощным блюдам пикантную нотку и очень хорошо подходит для майонеза и блюд из дичи. Производится в Кастилии-Ла-Манча.