- 30.01.2014
- 4990 Просмотров
Как выбрать хамон? Где купить хамон? Лучший хамон Испании и какой он? Почему 5J?
Чтобы получить ответы на эти и другие вопросы, мы предлагаем разобраться в основных терминах и обозначениях средиземноморских деликатесов Испании.
Jamón – обиходное обозначение задних ног свиньи сухого посола или вяления природным способом, употребляется в словосочетаниях jamón serrano и jamón iberico.
Jarrete – часть ветчины, расположенная между голенью и малоберцовой костью.
Lomo – поясница животного. После удаления жира, поясница маринуется в течение 1-2 дней в соли, испанском красном перце, чесноке и других приправах, согласно рецепту. Потом из мяса делают колбасу в натуральной оболочке и сушат от 3 до 4 месяцев .
Marbling – прожилки жира в мясе, которые
придают сложный аромат и текстуру хамону.
В IbericoBellota
эти прожилки содержат полезные моно-триглицериды, за счет желудевой диеты.
La maza – толстая
часть ветчины, включает больше всего сочного мяса из окорока.
Montanera - период с осени до конца зимы, в течение которой свиньи Iberico достигают своего заключительного веса, пасясь на травах и желудях Dehesa.
Paleta – передняя нога (плечо) свиньи.
Pata negra – "Черное копыто" является неофициальным именем Jamón Iberico, потому что копыта породы Iberico являются черными. Равнозначно понятиям "Jabugo" и Jamón Iberico.
La Punta – противоположная часть копыта. Эта часть имеет много жира и мяса
Bodega – погреб, подвал для дозревания.
La caña – по структуре и аромату то же что jarrete. Эта часть ветчины обычно используется в кулинарии, чтобы сделать маленькие кубы.
Cebo – тип хамона Iberico, который относится к мясу свиней, откормленных зерновым фуражом
Chacina – размоченная свинина используется для производства колбас.
Chorizo – колбаса сухого посола, у которой доминирует аромат копчений и красного перца.
La Contramaza - противоположная часть к la maza, самая узкая часть ветчины и поэтому наиболее высушенная, которая содержит наименьшее количество жира.
Dehesa - уникальное засаженное деревьями пробкового дуба поле Юго-западной Испании, которое является пастбищем для иберийской свиньи.
D. O. (Гарантия наименования по
происхождению) – гарантии качества для продуктов, чье происхождение и
стандарты производства строго проверенны.
Dry Cured – старинный
способ сохранить мясо с помощью соли без копчения
Ham knife – длинный, гибкий нож с узким лезвием, используемый для тонкой нарезки. Иначе известный как jamonera.
Iberian pig – термин, относящийся к любой свинье Испании, и не указывает определенно на местную породу свиней юго-восточного Пиренейского (Иберийского) полуострова. В зависимости от использования термина может иметь запутывающий характер.
Iberico – термин означает происхождение с Пиренейского полуострова Испании. Относится к старинной породе свободно пасущихся свиней , которые населяли полуостров в течение тысяч лет.
Jabugo - обиходное обращение к хамону Iberico. Происходит от легендарного хамона, произведенного в деревне Jabugo в Андалусии близко к португальской границе.
5J или JJJJJ / Cinco Jotas – в переводе означает "5 желудей", не относится к терминам, это название торговой марки, которая специализируется на производстве хамона иберико. Собственник – Санчес Ромеро Карвахаль (Sanchez Romero Carvajal), фабрика находится в небольшой
деревне Хабуго (Jabugo) в Андалусии.
Одной из наиболее уважаемых фабрик мира по производству хамона считается Beher. Лучший хамон в мире, такую награду хамон Beher получил одним из первых.