Сыр камерано – единственный свежий сыр Испании

  На протяжение нескольких веков крестьяне-горцы в Риохе изготавливают свежий сыр, который называется камерано. В Испании, как горных ее частях, так и на засушливых полях Ла-Манчи в основном изготавливают сыр из овечьего молока, но в Риохе главный сыр камерано изготавливается только из свежего козьего молока.

   «Наш камерано  – единственный свежий сыр Испании, имеющий собственный характер. Так зачем в Риохе еще и другие сорта сыра?»  – воскликнул как-то один из его местных любителей. Похоже, что  он действительно ценит этот сыр своей родины. Хотя, возможно, он просто пытался оправдать отсутствие большого ассортимента сыров в регионе. В конце концов, удивительно, что регион, производящий такой широкий спектр высококачественных вин, не развил значительной культуры сыроделия.
   Единственный сыр, который можно назвать подлинным продуктом Риохи, –  это и есть тот самый кесо камерано (Queso Camerano). Он ведет свое происхождение из Sierra de los Cameros – гор к югу от Эбро, которые как географически, так и культурно отгорожены от плодородной долины реки с её знаменитой винодельческой областью, которую знают во всем мире. Где купить сыр камерано? В ресторанах сыр камерано встречается редко, чаще его можно найти в хороших магазинах деликатесов этого региона или по выходным на местных рынках.
   Область, где производится камерано, расположена в высокогорных долинах и включает в себя небольшую долину кастильской провинции Сории. Раньше крестьяне изготавливали этот сочный сыр в своих горных хижинах почти исключительно для собственного потребления. Поскольку камерано может храниться не более 10 дней, он не получил распространения, достойного своего нежного вкуса.
   Но вот несколько лет назад появились сыроварни, которые изготавливают этот гастрономический реликт по современной технологии, но все еще ремесленным способом. Камерано производят из не пастеризованного молока горных коз, которых доят всего один раз в день. Осенью и зимой, когда животные находятся в хлевах, из трех литров молока получают примерно 1 кг сыра, а летом, когда козы пасутся на пастбищах и молоко бывает менее жирным, для получения килограмма камерано требуется около 5 литров молока.
   Молоко сквашивается примерно 3 часа с использованием животного сычуга. Раньше сырную массу после этого помещали в типичные для этого региона ивовые корзины, что сегодня по гигиеническим соображениям запрещено для сыров, предназначенных на продажу. Поэтому на смену корзинам пришли пластиковые формы. Головка сыра камерано весит от 0,5 до 1 кг, он отличается от многих других сортов свежего сыра своим пикантным вкусом.    Изощренные гурманы особенно любят наслаждаться свежим  козьим  сыром из Риохи в сочетании с сардинами из Сантандера. Однако чаще он подается в качестве десерта с испанской айвовой пастилой или с пикантным горным медом из Риохи.