Оливковое масло Extra Virgen

   Существенную роль при изготовлении лучшего оливкового масла играют в первую очередь такие факты, как круглогодичный уход за деревом, профессиональный сбор урожая и максимально бережная переработка оливок в масло. При традиционном возделывании на одном га растет всего около 80 деревьев, так что каждое из них получает из почвы достаточно влаги и питательных веществ.
   С ноября по февраль, в сезон созревания оливок, сотни сборщиков урожая устремляются в рощи, чтобы снять плоды с деревьев. Для лучшего оливкового масла используются только оливки без повреждений и полностью созревшие. Лопнувшие, незрелые или уже окислившиеся оливки своими горькими веществами снижают фруктовый вкус и аромат, свойственные маслу, поэтому необходимо обрабатывать оливки в течение 72 часов после снятия с деревьев. На традиционных предприятиях они вместе с ядром перемалываются на гранитных жерновах в пасту, хотя сегодня многие хозяйства применяют более современные машины.
   Самые высококачественное оливковое масло – это flor de aceite («цвет масла»). Для его получения оливковую пасту не подвергают ни центрифугированию, ни прессованию. Собирают только то масло, которое самостоятельно вытекает из оливковой пасты при размоле. При таком способе максимально сохраняются ароматические вещества, витамины и ненасыщенные жирные кислоты, но выход такого продукта очень мал.
   Для получения обычного натурального оливкового масла размолотую оливковую пасту гидравлически отжимают между круглыми матами, которые раньше изготавливали из травы эспарто, а сегодня в основном из пластика. На современных предприятиях также используются электрические центрифуги, что никак не ухудшает качество оливкового масла. В любом случае важно получить изысканное масло как можно мягче и без воздействия тепла. Высокие температуры  и растворители, которые применяю при производстве рафинированных оливковых масел снижают аромат, вкус и содержание питательных веществ оливкового масла. Понятие «Extra virgen» (холодный отжим) с 2003 года разрешено только для натурального масла, получаемого при температуре не выше 27 градусов Цельсия.
   После отжима некоторые виды масла фильтруют, за счет этого они становятся светлее и прозрачнее. Однако все больше фирм оставляют свое масло натурально мутным. Готовое свежее оливковое масло разливают в бутылки машинным способом. При этом почти все производители Испании используют пластиковые бутылки и как можно скорее поставляют на рынок.