Некоторые называют её паэльера (paellera), но истинные валенсийцы возражают: свое имя национальное блюдо Валенсии получило от названия большой черной сковороды, поэтому должно скромно называться «паэлья» (paella). Это значение походит от латыни «patella» (широкий, плоский поднос, на котором подносились "подарки" богам).
Еще в XVI веке испанское наречие «paila» означало сегодняшнее слово посуда, она была похожа на сковороду для паэльи, а в Валенсии тогда же в обиходе употреблялось слово «paela».

  Большая плоская поверхность этой сковороды имеет огромное значение для приготовления паэльи, поскольку необходимо, чтобы бульон или/и вода хорошо испарялись - так блюдо доходит до готовности. Кроме того, самое вкусно в паэлье - поджаристая корочка из риса, приставшего к поверхности сковороды, она называется socarrat. При покупке паэльеры для паэльи ошибиться трудно. Многие повара предпочитают чуг ... Читать дальше »

   «Albuhaira» («маленькое море») – так называли мавры морскую бухту к югу от Валенсии. Если во времена римлян она имела впечатляющие размеры  - около 30 000 га, то затем из-за образования отмели и наносов её площадь постепенно сокращалась, причем последние 200 лет этот процесс ускорился из-за деятельности человека. Ведь крестьяне начали огораживать и засыпать грунтом части лагуны, чтобы получить дополнительные площади для возделывания риса. В результате озеро сократилось до десятой части своей первоначальной площади. Сегодня лагуна отделена от открытого моря песчаной полосой Дехеса-дель-Салер (Dehesa del Saler) шириной примерно 1200 метров.
   В 1986 году Аль-Буфера и примыкающая к ней Дехеса было объявлены национальным парком. Ла-Альбуфера относится к самым ценным влажным районам Испании. За сохранением тонкого экологического равновесия приходится следить и крестьянам, выращивая рис на берегах озера. Национальный парк пр ... Читать дальше »

   Когда арагонский король Хайме I завоевал Валенсию, обширные рисовые поля доходили до самого города. Во избежание эпидемии малярии король приказал ограничить возделывание риса областью лагуны Ла-Альбуфера. Однако с тех пор город Валенсия расширился до края лагуны и огромные рисовые поля снова доходят до его предместий. Плоская, прорезанная каналами низменность – одна из самых известных областей возделывания риса в Европе. И этот же район считается местом появления паэльи, а по соседству, в регионе Ла-Манча, выращивают незаменимый ингредиент – шафран.
   Крахмалосодержащие сладкозернистое растение Oryza Sativa уже примерно 6 000 лет выращивается как сельскохозяйственная культура. Тропический мятлик луговой, ведущий свое происхождение из Индии и Китая, был завезен маврами на Иберийский полуостров из Северной Африки, также как и искусство ирригации. Испанское слово &laq ... Читать дальше »

   Венценосные гурманы были поражены: из своего второго путешествия в Америку Христофор Колумб привез в Испанию паприку и в монастыре Guadalupe представил ее католическим королям Фердинанду и Изабелле. От жгучей остроты некоторых стручков у королевской пары чуть не перехватили дыхание. Но это не помешало монахам этого монастыря передать новый плод своим братьям по ордену, так что сначала паприка получила распространение в Экстремадуре, а уж потом и по всей Испании. Так, лишь в XVII веке в испанской кухне начал свое триумфальное шествие пиментон (pimenton) –- молотый порошок из мелких красных стручков пряной паприки. Сто лет спустя путешественник барон Боргоэн записал: «Испанцы любят острые пряности: перец, томатный соус и острый порошо ... Читать дальше »

   Существенную роль при изготовлении лучшего оливкового масла играют в первую очередь такие факты, как круглогодичный уход за деревом, профессиональный сбор урожая и максимально бережная переработка оливок в масло. При традиционном возделывании на одном га растет всего около 80 деревьев, так что каждое из них получает из почвы достаточно влаги и питательных веществ.
   С ноября по февраль, в сезон созревания оливок, сотни сборщиков урожая устремляются в рощи, чтобы снять плоды с деревьев. Для лучшего оливкового масла используются только оливки без повреждений и полностью созревшие. Лопнувшие, незрелые или уже окислившиеся оливки своими горькими веществами снижают фруктовый вкус и аромат, свойственные маслу, поэтому необходимо обрабатывать оливки в течение 72 часов после снятия с деревьев. На традиционных предприятиях они вместе с ядром перемалываются на гранитных жерновах в пасту, хотя сегодня многие ... Читать дальше »

   Андалусия экспортировала оливковое масло в другие страны Средиземноморья еще во времена Римской империи, тому имеются доказательства: в 1872 году археолог Генрих Дрессель обнаружил, что гора Тестаччо высотой почти 50 метров на берегу Тибра состоит из остатков древних амфор. В свое время в них привозили в столицу римской империи Бетика, сегодняшней Андалусии. В этом своеобразном кургане находилось 40 млн глиняных сосудов, скрупулезно промаркированных с указанием производителя, года изготовления и качества находившегося в них оливкового масла.

   Оливковое дерево попало в Средиземноморье предположительно более 3 000 лет назад из Малой Азии, где из него сначала в Греции, на Крите, был выведен известный сегодня сорт Олеа Еуропеа (Olea europaea). Римляне культивировали оливковое дерево в своих провинциях, в том числе и в Андалусии, и использовали оливковое ... Читать дальше »