Овечий сыр Страны Басков – идиасабаль

   Кроме всемирно известного сыра манчего из провинции Ла Манча, в Испании на севере в горах  производится местный овечий сыр идиасабаль.  Молоко для этого сыра доится с местных массивных и особенно длинношерстных пород лача. Овцы в Стране Басков по-своему похожи на хиппи. На баскских пастбищах пасутся около 150 тысяч этих типичных для данного региона лохматых животных. В стаде они ведут себя очень смирно, превосходно адаптированы к прохладному и влажному горному климату и дают высококачественное жирное молоко. Многие крестьяне до сих пор производят сыр идиасабаль ремесленным способом, а часть свежего овечьего молока поставляют на крупные предприятия. Свыше 100 зарегистрированных сыроварен перерабатывают ежегодно почти 7млн. литров овечьего молока и производят 1 тысячи тонн сыра идиасааль. Для его производства разрешается использовать только молоко овец породы лача.
   Этот сычужный сыр выдерживают от 2 до 5 месяцев. То, что его можно еще и коптить, баскские пастухи выяснили совершенно случайно: раньше они хранили созревшие головки сыра до продажи на рынке в своих пастушьих хижинах. Когда в камине разжигался огонь, дым распространялся по всей хижине, со временем выяснилось, что этот дым идет на пользу сыру, обогащает его вкус и аромат, добавляя интересный нюанс. Позднее сыр стали подвешивать в коптильных камерах, которые пастухи и мелкие семейные предприятия традиционно топили древесиной боярышника или вишни. В крупных сыроварнях при копчении чаще применяют древесину дуба или бука. За счет этот сыр приобретает значительно более темный оттенок. Сыр идиасабаль обладает нежной, почти сливочной консистенцией и слегка кисловатым, пикантным, но совсем не острым вкусом, к которому благодаря копченому аромату добавляются интересные нотки. Жирность составляет не менее 45%.
   Для всех, кто решил купить овечий сыр, будь то манчего или идиасабаль, или же ронкаль, необходимо помнить, что его покупают только целыми головками или кусками. Ломтевая нарезка овечьего сыра в Испании не продается: честно говоря, просто жалко класть овечий сыр на хлеб.