Хлеб наш насущный

Бокадильо – это культовый бутерброд. Его можно есть практически в любое время дня и ночи. То, что будет положено на хлеб, зависит от фантазии, и некоторые магазины, предлагающие бокадильо, возвели их изготовление в ранг подлинного искусства. Бокадильо с хамоном – простой, но классический вариант.

Мистическим кажется процесс изготовления хлеба кастильским пекарем – традиционным способом, в дровяной печи. Это изрядный пласт культуры.

ХлеБопекарское дело имеет тысячелетнюю историю. Еще кельты изготавливали на Иберийском полуострове похожие на хлеб изделия из пшеничной или желудевой муки, которые они пекли в виде несоленых лепешек на раскаленных камнях. Считалось, что для брожения иберийцы использовали пивную пену и таким образом пекли хлеб с применением закваски. Римляне принесли сюда мастерство строительства пекарных печей, которое они переняли у древних греков.  И скоро широкие равнины Иберийского полуострова превратилась в житницу. Как и всюду в Европе, в Испании в Средние века хлебопекарское искусство подчинялось регулированию, первые документы об испанском профессиональном объединении хлебопеков (пекарей) датируется 1395 годом.  Однако в Средние века пекарь был не в каждой деревне. Хозяйки пекли хлеб дома или замешивали тесто у себя на кухне, а затем приносили свернутые в холст караваи к общей печи, где каждый член общины за определенную плату мог выпекать хлеб. Сельские хлебные магазины в основном возникли в XIX и XX веках.

Постепенно с ростом региональных хлебопекарных предприятий, число небольших пекарен заметно сократилось. Впрочем, изредка в Кастилии до сих пор можно найти пекарей, которые выпекают хлеб в дровяных печах по традиционной технологии.

Сегодня хороший белый хлеб в Испании – обычное явление, в то время как значение хлеба из цельного зерна растет достаточно медленно. Однако способы производства белого хлеба разнятся от местности к местности. Кастильский pan blanco (или pan candeal) представляет собой большой круглый каравай из муки тонкого помола, на котором сверху лезвием ножа нанесен какой-нибудь узор. Он довольно быстро черствеет, но зато потом снова великолепно проявляет свое качество  в сытных айнтопфах Центральной Испании. В Каталонии и на Балеарских островах преобладает круглый pa de pages – вкусный крестьянский хлеб с толстой коркой, который хорошо сохраняется и идеально подходит для втирания помидора (хлеб с помидором). Булочки в Каталонии называются llonguet, и тот, кому удастся попробовать такую булочку прямо из дровяной печи, нескоро забудет этот вкус. Андалусский хлеб (piquito) украшен странными заостренными выступами, в астурии выпекают кукурузный хлеб (borona). Довольно темный, из мягкой,но вкусной массы выпекают хлеб (sopako) в Сан-Себастьяне, он хорошо подходит для приготовления хлебных супов.

Почти в каждой деревне имеется собственный хлебный специалитет, так что визит в пекарню может принести новое открытие. За счет культовой роли, которую хлеб играл с древнейших времен в кулинарии почти любой цивилизации, он стал символом общния. Для испанцев практически н мыслимо сидеть за столом, где отсутствует хлеб, который можно раздлить. Собрать хлебом с тарелки соус от мясного блюда не считается в Испании зазорным совсем наоборот. Тот, кто этого не делает, упускает самую вкусную часть блюда. Многие испанцы хамон закусывают хлебом, дело в том, что это их любимый бутерброд.