Блюда с хересом

Паштет из кролика

Terrina de conejo
1 кг мяса кролика без кости
1 печень кролика
8-10 ломтиков шпика к завтраку
1 мелко порубленная луковица
1 мелко порубленный зубчик чеснока
2 ст.л. оливкового масла
1 веточка тимьяна, мелко порубленная
молотый мускатный орех на кончике ножа
½ чайной ложки неострого порошка паприки
острый порошок паприки на кончике ножа
1 ст.л. муки
2 ст.л. бренди или 3 ст.л. хереса
2 яйца
соль и перец
4 ломтика свежего шпика нарезанных полосками

Порежьте мясо кубиками, затем порубимте очень острым ножом вдоль и поперек или пропустите через мясорубку. Приготовьте в миксере пюре из печени или пропустите через мясорубку и выложите в большую миску. Выложите жаропрочную форму ломтиками шпика. Пассируйте лук и чеснок в растительном масле вместе с тимьяном, мускатным орехом и порошком паприки, затем добавьте эту субстанцию к пюре из печени. Примешайте рубленное мясо и муку, добавьте бренди или херес. Взболтайте вилкой яйца и добавьте к мясу. Все посолите, поперчите и очень хорошо перемешайте. Уложите получившийся фарш в выстланную шпиком форму. Также желательно положить поверх фарша крестообразно свежий шпик в один ряд. Хорошо утрамбуйте фарш со шпиком в жаропрочной емкости, чтобы не было пустот. Дополнительно накройте форму тарелкой или крышкой и поставьте в поддон духовки наполненный кипятком. Запекайте на водяной бане в разогретой до 220 градусов духовке примерно 1,5 часа на нижней полке. При необходимости через час долейте кипятка в поддон. Готовый паштет можно есть горячим или холодным. Его можно хранить в холодильнике в закрытом виде до недели времени.

Перепелки фаршированные гусиной печенью

Codornices rellenos con foie gras
4 штуки крупных вяленных инжира
4 перепелки подготовленных к приготовлению
Соль и перец
3 ст.л. оливкового масла
2 мелко порубленных луковицы шалота
¼ литра отвара (фона) из дичи
1 ст. л. малинового уксуса
100 мл хереса полусухого.

Помойте инжир и замочите на 4 часа в холодной воде. Выньте из воды, дайте ей стечь и нафаршируйте инжир паштетом из гусиной печени. Помойте перепелок, промокните, натрите солью и перцем. В брюшко каждой перепелки поместите фаршированный инжир, скрепите края отверстия зубочисткой. Обжарьте перепелок со всех сторон в жаровне. Поставьте в теплое место, а тем временем пассируйте шалот до прозрачности в образовавшемся при жаренье фоне, долейте фон из дичи, уксус и треть хереса. Пожарьте перепелок около 20 минут в разогретой до 220 градусов духовке, сбрызгивая оставшейся частью хереса. Разложите готовых перепелок на подогретом блюде. Процедите соус через мелкое сито, посолите, поперчите и подавайте отдельно.