Профессиональная нарезка хамона

  Начинайте двигайться от копыта к нижней части ноги. Перемещайте нож для хамона так, как будто вы играете на скрипке с мягкостью и твердостью, старайтесь держать место среза ровными прямым.
Если вы начали резать хамон копытом вниз, вы не ошиблись. Эта часть менее жирная и как правило более сухая, если оставить на потом, то она будет слишком сухая.

 
Купить хамон смогли, сможете и нарезать. Нужно будет освоить несколько простых правил. При нарезании начинайте с того места, где остановились, сохраняя место среза прямым. Повторяйте процесс, пока не достигнете центральной кости (бедра). Очистите всю область хорошо, потому что все, что осталось, высохнет, и вы не воспользуетесь ею потом.

    Когда вы достигнете этой точки, поверните окорок широкой частью наверх. Эта часть имеет область с достаточно твердой шкурой, поэтому стоит воспользоваться самым маленьким и жестким ножом.

    Сделайте первый надрез так, чтобы он находился в самой высокой области ноги, перпендикулярно кости (смотрите фото ).
    Отрежьте шкуру и снимите. Этот разрез облегчит нарезку и  запустит процесс под правильным углом.
  

   В каждой наго нас ждут как мясные части, так и части с обильными прожилками и жиром. Чем глубже вы будете продвигаться по мере нарезания окорока, тем больше мяса получите. Далее цвет мяса может меняться между красным и фиолетовым или гранатовым и будет занимать большую поверхность в пропорции с салом. Одновременно с тем, увеличивается поверхность нарезания.

   Ближе к кости сало, или как его называют испанцы – бекон, исчезнет окончательно.
Важно нарезать ломтики таким образом, чтобы место среза оставалось ровным и не прогибалось в разные стороны. Если уже образовалась кривизна, остановитесь и подумайте как можно вернуться к прямому срезу. Это даст возможность более выгодной и профессиональной позиции с точки зрения нарезки.
     Когда появляется бедренная кость, необходимо сделать срез вокруг кости (для этого опять возьмите в руки маленький острый и жесткий нож), чтобы отделить кость от мяса. Это поможет при дальнейшей нарезке, когда нож будет касаться сустава.
   

   По достижении бедренной кости процесс необходимо повторить заново с обратной стороны.
    Если на косточке остался хамон не оставляйте его на потом, так как вы не сможете им воспользоваться – он высохнет очень быстро. Вы можете доесть его сейчас: вынимайте небольшие кусочки с помощью маленького ножа, из них можно сделать что-то типа тапас или приготовить тако.
    Кость также сможете использовать, чтобы придать изысканный аромат вашим супам. Для этого понадобится разделать их на небольшие куски размером с кулак. Чтобы они были свежими, мы рекомендуем их замораживать, иначе они могут прогоркнуть.

    Мы надеемся, что эти советы были уместными и практичными, чтобы Вы смогли по-настоящему наслаждаться хамоном Иберико или Серрано в полной мере.