Ритуал кальсотада

  Технике, которая необходима, чтобы испытать это изысканное удовольствие нужно учиться: откинуть голову назад, широко открыть рот, затем поднять вверх в одной руке длинный белый предмет и медленно отправить в глотку. При этом вокруг шеи должна быть повязана украшенная черными полосами салфетка, а в качестве тарелки используется кровельная черепица. Исконный ритуал кальсотады – праздничного поедания лука порея- ежегодно привлекает тысячи любителей и составляет основу экономики целого региона. Примерно 100 лет назад один крестьянин с провинции Тарагона впервые пожарил молодые луковицы на пылающем костре вместо того, чтобы приготовить их на гриле на углях. История не сообщает, было ли это блестящим озарением или просто ошибкой при разжигании костра. Поскольку экономность считается у каталонцев большим достоинством, этот крестьянин очистил обуглившуюся снаружи луковицу и … изобрёл кальсотаду – ритуал, который сегодня любим и местными жителями и туристами.           

     Название calcot  происходит от каталонского глагола calcar  (обуваться), поскольку, как у спаржи, вокруг молодого лукового побега нагребает кучу земли, чтобы растение оставалось длинным, белым и нежным. Выращивание майского лука продолжается почти год. В феврале высаживают побеги луковиц, в конце июля их извлекают из земли, делят и высаживают заново. Сбор урожая начинается в ноябре и продолжается до Пасхи, поскольку успех привёл к тому, что сезон кальсотады, который раньше ограничивался февралём-мартом, существенно удлинился.  

   Многочисленные крестьяне и многие рестораны не смогли бы выжить без майского лука, поскольку ежегодно до 300 000 человек приезжает в Каталонию, чтобы насладиться этим луковым удовольствием. За час до еды луковицы поджаривают и заворачивают в газету, чтобы сохранить в горячем виде. Так они становятся нежными изнутри. Для сохранения тепла  служит и черепица, а заодно и в качестве тарелки.  Обугленный слой снимают рукой, окунают луковицу в пикантный соус salbitxada из миндаля, фундука, помидора, чеснока, специальных острых стручков перца bitxos, а также уксуса и растительного масла.
   

   Кульминацию сезона составляет кальсотада в Вальсе, проходящая в последнее воскресенье января: в ходе поистине гигантского соревнования по поеданию лука мастера этого цеха за 45 минут запихивают себе в рот более 200 майских луковиц – около 3 кг.

Соус для майского лука порея

Salbitxada

1 ст. л. очищенного миндаля
1 ст. л. фундука
2 стручка перца bitxo или острого Чили
6 зубчика чеснока
2 спелых помидора,  очищенных от кожицы и порезанных кубиками
1 ст. л. рубленной петрушки
1 ст. л. красного винного уксуса
1/8 л оливкового масла
Соль и перец

    Этот изысканный и пикантный соус намного быстрее приготовить в миксере, но традиционный каталонский способ приготовления Salbitxada – приправы для кальсотады – предусматривает растирание в ступке.
    Обжарьте миндаль и фундук на сухой сковороде и измельчите в ступке на крупные кусочки.  Стручки перца разрежьте небольшим острым ножом, удалите из них зерна, а сами перцы порубите на крупные кусочки. Очистите зубчики чеснока и тоже порубите на крупные кусочки. Миндаль, фундук, стручки перца и чеснок перемелите в ступке до густой пасты и переложите её в более крупную миску. Добавьте помидоры, петрушку и уксус, постепенно тонкой струйкой влейте оливковое масло. Перемешайте все венчиком до получения густого однородного соуса, приправьте солью и перцем.