Сыр из козьего молока

Массовый выезд с Канар продолжается. Недовольная жизнью молодежь покидает деревни, остаются в основном пожилые люди. Правда, сегодня никто не живет в такой нужде, как во времена эмиграции в Южную Америку. Но без огородов и садов возле дома на столе во многих семьях не было бы ни картофеля и других овощей, ни фруктов, ни трав. И как же без испанского сыра, ведь сортов множство. Люди держат по нескольку коз, даже если старикам, особенно летом, становится все труднее запасать корм для этих ненасытных животных. Коза в стойле означает определенную экономическую независимость – молоко и мясо для собственного потребления и выручка наличными за проданный сыр.

СыР с Канарских островов

преимущественно производится в крестьянских хозяйствах. В основном используется сырое козье молоко, на некоторых островах к нему добавляют овечье и коровье. Лишь небольшая часть канарского сыра производится на молочных предприятиях, что не нравится бюрократам и поборникам гигиены, поэтому периодически предпринимаются попытки обязать крестьян и пастухов сдавать козье молоко на централизованные молокозаводы, чтобы обеспечить его переработку гигиенически безукоризненных условиях. Но это была бы такая потеря! Ведь в каждом крестьянском хозяйстве имеется собственный рецепт, так что вкус продукции у соседа может быть совершенно другим.

На Канарских островах многие сорта козьего сыра слегка коптят, причем у каждого крестьянина свой подбор дров. Один использует для огня ветви определенных деревьев, другой – вереск или виноградную лозу. Кроме того, перед копчением сыр можно слегка подсолить, приправить травами или натереть порошком паприки, что придаст корке красноватый цвет. Так, из одного и того же исходного продукта возникает множество различных вариантов сыра.
Козий сыр с Канарских островов практически не требует дополнительных добавок. Он вкуснее всего в чистом виде, в крайнем случае – с небольшим количеством крестьянского хлеба и несколькими оливками (маслинами). Из него также часто готовят популярный сырный соус алмогроте.

Сыр кесо махореро (Queso Majorero) с Фуртевентуры получил свое название потому, что на пастбище козы питаются преимущественно майораном, что придает молоку особый аромат. Он бывает разной степени выдержки, часто его выдерживают с маслом и паприкой или даже с гофио.

Острый янтарный кесо эрреньо (Queso Herreno) из Эль-Йерро  натирают порошком паприки и слегка коптят. Из-за своего деликатесного вкуса он пользуется особым признанием и на других островах. На острове Ла-Гомера крестьяне тоже производят особенно насыщенный, пикантный сыр, который коптят на вереске, виноградной лозе или неядовитом молочае (tabaiba dulce). Он особенно хорош для приготовления типичного сырного соуса алмогроте (almogrote), который употребляют намазанным на хлеб, или со «сморщенным» картофелем (papas arrugadas).
Козий сыр из Ла-Палмы (Queso Palmero), который часто коптят на миндальном дереве, хвое, пинии или сушенных листьях опунции, перед выдержкой немного подсаливают. Снаружи его цвет слегка коричневый, внутри – от белого до светло-желтого. У него мягкий аромат, и он вкуснее всего в свежем и еще мягком виде.

 

Как готовят козий сыр

1.    Коза в хозяйстве ежедневно дает свежее молоко, которое для человека полезнее коровьего. Большую его часть крестьяне на Канарских островах перерабатывают, изготавливая вкусный сыр.
2.    Для сквашивания свежего молока используют сычуг. Раньше его добывали из желудка новорожденных животных, сегодня используется и искусственный сычуг.
3.    Свежее молоко подогревают примерно до 40 градусов, затем в него при постоянном помешивании добавляют сычуг и оставляют массу до тех пор, пока она не сквасится.
4.    При сквашивании сыворотка отделяется от сырной массы. Для получения свежего сыра желеобразную сквашенную массу осторожно отжимают.
5.    После этого сырное зерно закладывают в формы и при этом продолжают осторожно отжимать, чтобы полностью стекла сыворотка. Для этого можно также использовать марлю.
6.    Пока остатки сыворотки еще капают из формы, сыр дает усадку и со временем становится все плотнее. На Канарах его обычно употребляют в пищу уже как свежий сыр.
7.    После этого крестьянин ставит на свежий сыр свою печать. Это обязательное условие, если готовый продукт предназначается для продажи в магазины.
8.    Затем сыр можно вынимать из формы. Теперь он готов к употреблению, но часто в него еще добавляют пряности или слегка коптят.

 

Пикник на Канарах...

Не обязательно проводить все время исключительно  на пляже. Находчивые туристы давно открыли для себя новую, совершенно очаровательную сторону Канарского архипелага – прогулки по островам Атлантики. Многообразие ландшафтов с пустынями из вулканического песка, прохладными долинами и вечнозелеными лавровыми лесами обещает превосходное времяпровождение для любителей природы – от обыкновенных туристов-любителей вплоть до амбициозных альпинистов. Можно переезжать с острова на остров, ведь на Канарах есть четыре национальных парк: на острове Лансароте – национальный парк с вулканами Timanfaya, на Тенерифе – вулканы Teide и Las Canadas, на Гомере – кедровые леса Garajonay, на Ла-Палме – старинный кратер Caldera de Taburiente.
Крестьяне – жители островов – часто нанимаются проводниками для туристов и предоставляют продукты собственного производства для пикников. Заботливая администрация национальных парков предусмотрела в определенных местах точки для привалов, где даже разрешается разжигать костры. К мясу и колбасам с паприкой подают мохо, к салями и окороку
(хамону) подходят сочные дыни, а к пикантному козьему сыру – миндаль, вяленый инжир и сельское вино, так что на острове возникает совершенно идиллическая атмосфера.