Сыр Ронкаль

   Население отдаленных регионов Пиренеев веками жило весьма тяжело и питалось скудно. Для населения гор их овечьи стада были единственным успешным источником дохода, порой по тропам кочевых пастухов по стране перемещались до 150 000 овец. Во избежание споров и излишней потравы пастбищ общины рано начали регулировать овцеводство. В Средние века в долине Ронкаль семь крупных общин объединились и создали Сообщество семи деревень долины Ронкаль, установили сроки спуска овечьих стад в пастбищные районы Южной Наварры и их возвращения в родные деревни. Летние пастбища были распределены равномерно и благодаря регулируемому использованию быстро восстановились. Эта великолепная организация позволила не только грамотно организовать выпасное хозяйство, за счет этого были решены также важные социальные и экологические проблемы целого региона.
   Один из многочисленных и самых известных сыров –  пикантный овечий сыр ронкаль. Во всех долинах наваррских  Пиренеев крестьяне до сих пор производят сыр из сырого молока по традиционной методике. Производимый в регионе традиционный горный сыр ронкаль (Roncal) изготавливают в период с декабря по июль, поскольку зимой и весной у овец бывает окот, и в это время они дают достаточно много молока. Настоящий ронкаль  производится из сырого молока, полученного от овец породы Лача (Lacha) и Раса (Rasa), с добавлением животного сычуга, он должен созревать (по аналогии с сыром манчего) минимум четыре месяца.  Выдержанный ронкаль отличается выраженным пикантным ароматом. Его режут тонкими ломтиками, подают в качестве тапас. Молодой ронкаль обладает нежным пикантным вкусом, необычайно сливочным для овечьего сыра; как и хамон, так и сыр ронкаль по мере дальнейшего созревания  полностью проявляет свои пикантные нотки. В связи с выдающимся качеством ронкаля испанское государство в 1981 году присвоило ему первое для сыров защищенное законом наименование, контролируемое по происхождению,  – Denominacion de Origen (D.O.).
   Каждый год в августе региональные производители демонстрируют свою продукцию на сырном фестивале в Ронкале. В их число входит и простокваша из овечьего молока: во многих подворьях, хозяйствах и ресторанах куайяда (cuajada) или газтанбера (gaztanbera) все еще готовится ремесленным способом, иногда даже по старому обычаю в kaiku – чане из березовой древесины с ручками. Поскольку его нельзя ставить на огонь, камни раскаляют на огне и затем щипцами погружают их в овечье молоко. Как только оно нагревается примерно до 38 градусов, в него добавляют сычуг – фермент из пищеварительной системы новорожденных телят. Сегодня натуральный сычуг, как правило, заменяют искусственно изготавливаемым коагулянтом. Для остывания сгущенную жидкость разливают в небольшие керамические миски. Кстати, часто приводимое сравнение куайяды с йогуртом неверно, поскольку куайяда совершенно не имеет кисловатого вкуса и отличается мягким овечьим ароматом. Если простокваша изготовлена традиционным способом с помощью раскаленных камней, то имеет легкий привкус дымка. Любители чистой технологии едят куайяду в натуральном виде. Но она особенно вкусна в качестве десерта с сахаром и медом. Иногда ее подают с обжаренными миндальными или грецкими орехами.