- 21.05.2014
- 3736 Просмотров
Тот, кто исходит только из опыта посещения ресторанов или с грустью рассматривает небогатый выбор сыров в супермаркетах, вряд ли поверит, что Каталония – страна сыра. И будет не прав, поскольку в этом регионе скрываются истинные сокровища, и все больше сыроваров обращаются к возрождению старинных каталонских традиций.
В Каталонии сыроделы все еще ориентируются на козье молоко. Пример того, как происходит возрождение и обновление традиций, продемонстрировало в 1978 году группа молодых горожан, переехавших в деревню Клюа (провинция Ллейда). Там они производили ослепительно белый сливочный козий сыр монтсек «montsec». Он носит название сендрат (Cendrat, «с золой»), поскольку во время созревания его натирают золой.
В долине Сердония известен пикантный козий сыр Formatge d-oli amb herbes de musser, который с травами помещают в растительное масло, а в Бергеде – сыр баума (Bauma), который тоже производится из козьего молока. За серо-голубой корочкой с благородной плесенью (Penicillium glaucum) скрывается белоснежный сыр гарроткса (Garrotxa), который раньше производили в старых керамических формах в одноименном округе. Он мягкий почти, как масло, тает во рту и оставляет на языке приятный оттенок фундука. Агрессивен и остр на вкус сыр тупи (Tupi), сыр для намазки на хлеб из Пиренеев, продаваемый в керамическом горшочке, а сегодня часто и в пластиковой упаковке.
В тупи а-ля ратафия де Мунтаньола (Tupi a la Ratafia de Muntanyola) из козьего молока добавлен нежный ликер из трав, этот сыр особенно вкусен на свеже-поджаренных тостах. Однако в большинстве случаев делают из овечьего молока, ка и большие каталонские сыры из сырого молока, которые производят повсеместно вдоль Пиренеев в районе Серрата и также в некоторых северных регионах Испании. Этот компактный сыр, внутри от белого до костяного цвета под соломенно-желтой корочкой, оставляет на языке отчетливый вкус овечьего молока. Из сырого коровьего молока производится и достаточно жирный, плотный и слегка дымный валь д-аран из долины с одноимённым названием.
Такие сыры, как гарроткса и серрат, которые раньше вырабатывались только из овечьего или козьего молока, теперь производят и из коровьего. Toudels Tilders поступает из окрестностей Палларкса, как серрат руа (Serrat Roi). В округе Гарроткса небольшой сыр из коровьего молока называется La Dama Blanca, а в Кабриересе он известен как Moli de lAlzine.
Но главным сыром в Каталонии по-прежнему остаётся свежий сыр мато из козьего молока. Из сыра мато получается не только деликатный, лёгкий и полезный десерт в традиционном сочетании с мёдом и орехами. Нежно-терпкий вкус мато элегантно сочетается и со свежими фруктами. Его также можно сдобрить вялеными фруктами, мармеладом или даже щепоткой аниса.
Сочетания сыра как всегда традиционные: с фруктами, просто с хлебом, местным вином из Экстремадуры.