Свежий сыр мато из Каталонии

   Проблема с мато (mato) напоминает вавилонское столпотворение – настоящее языковая путаница. Ведь наряду с этим популярным свежим сыром из козьего молока в Каталонии имеются два других молочных продукта, которые тоже периодически продаются под названием мато. Однако знатоки совершенно точно различают mato, brossat и resuit. Своё присхождение мато ведёт из времён кочевой жизни пастухов, перемещавшихся по Каталонии с козьими стадами.  По пути от рынка к рынку пастухи изначально продавали молоко сразу из-под коз. Потом коз выдаивали полностью, и после добавления растительного сычуга готовили на следующий день бессолевой сыр. Сегодня промышленные производители используют пастеризованное молоко и животный сычуг. Они также всё больше используют коровье молоко или смешивают два вида молока. По своей консистенции мато слегка крупитчатый и всегда имеет форму перевёрнутой миски, в которой отпечатывается рисунок льняной салфетки или керамической формы, в которой его приготовили.

    Мато из Монтсеррата с давних времён, сыр великолепного качества производят и в окрестностях Вика. Аналогичный свежий козий сыр сегодня можно найти также в Риохе (Кесо Камерано, Queso Camerano) и в Мурсии (кесо фреско-де-мурсия, Queso fresco de Murcia). Все эти виды сыров подают в основном с мёдом на десерт – в Каталонии это блюдо называется мел-и-мато (mel I mato), они также весьма распространены в сочетании с фруктами, компотом или орехами. Изготавливаемый в некоторых долинах Пиренеев броссат (Brossat) представляет собой фактически отход сыроваренного производства, например, таких сортов сыра, как серрат (Serrat) или валь-д-аран (Vall d-Aran). Броссат получают из сыворотки, вызывая путём нагревания или при помощи подкислителя выпадения хлопьев белка. Этот белый мягкий сыр, который на юге Каталонии называют brull, как правило, подают свежим на десерт, поэтому его часто путают с мато.
   Recuit  (творог, исп. requeson) представляет собой фактически ни что иное, как свернувшееся молоко. Раньше для его приготовления использовалось только овечье молоко, сегодня в дело идёт и коровье молоко или его смесь с овечьим с добавлением животного сычуга или растительного фермента. Recuit мягче и сливочнее, чем мато. Те не менее его часто подают на десерт с мёдом, как и мел-и-мато (mel imato). Однако в отличие от мато применение рекесона (requeson) в испанской кухне выходит далеко за рамки простых сочетаний с мёдом, фруктами или орехами. Его любят использовать как покрытие для тортов или в виде крема, который подают в чистом виде или к фруктам. Он также служит начинкой для изделий из заварного теста или творожных пирожков. И не в последнюю очередь изобретательные повара используют различные сорта свежего сыра как вкусную и полезную основу для множества элегантных десертов.