Таинственный мир дегустации вина и не только...

Вкус – это, пожалуй, самая индивидуальная  способность человека, которая позволяет знакомиться с прекрасными благородными напитками со всего мира. Нет двух людей, которые бы абсолютно одинаково смогли бы почувствовать одно и то же вино. Путь знакомства со всеми вкусовыми нюансами у всех свой.
Для того, чтобы в полной мере оценить прекрасное вино во время дегустаций учитывается далеко не только вкус. Также очень важными являются цвет, аромат, консистенция и многое другое. Специально была разработана дегустационная терминология, с помощью которой и можно обрисовать все сильные и слабые стороны благородного напитка.

Хоть раз в жизни каждый человек бывал на дегустации. Благо, что сейчас купить вино на любой вкус отнюдь не сложная задача. Может быть, дегустация от этого не принимает научный или коммерческий характер, но однозначно доставляет массу удовольствия тем, кто ценит благородные напитки.

Дегустация – синтез прекрасного и научного

Кто из нас не мечтал дегустировать напитки в коммерческих целях или с целью заработка. Дегустация – это довольно увлекательное занятие, которое может проводиться, как для профессиональной оценки вина, так и для получения обычного удовольствия от тестируемых напитков.
Для того, чтобы быть хорошим дегустатором недостаточно просто любить вино – необходимо в нём ещё и хорошо разбираться. Чтобы в полной мере иметь возможность оценить напиток такому человеку необходимо иметь хорошо развитые вкус, зрение, обоняние и память. Не в обиду будет сказано, курильщики могут о таком только мечтать.

Условно выделяют такие этапы дегустации вина:

1.    Анализ.
2.    Описание.
3.    Сравнение.
4.    Оценка.

Уровень мастерства дегустатора повышается с каждой пройдённой им дегустацией. Ведь сравнивая всевозможные образцы у него появляется возможность более точно определить качество того или иного вина.
Интересным является тот факт, что на восприятие и оценку вина влияют самые необычные для обывателя факторы.

Среди которых:
•    освещение комнаты;
•    температурный режим помещения;
•    цвет скатерти;
•    цветовое решение интерьера;
•    состояние здоровья дегустатора;
•    эмоциональное состояние дегустатора;
•    наличие посторонних запахов или парфюма;
•    время суток и прочее.

Каждый из этих факторов могут существенно повлиять на восприятие одного и того же напитка. Для того, что бы дегустация была удачной, необходимо учитывать все особенности и создавать необходимые условия.
Дегустация – это столь тонкий и хрупкий процесс, что ему могут помешать очень много факторов. Например, табачный дым или медикаменты, принимаемые дегустатором. Для идеальной дегустации необходима и идеальная атмосфера.

Первое рандеву с вином

Первое знакомство с вином подобно любовному рандеву. Во время этого свидания немного приоткрывается тайна его вкуса. Дегустатор неспешно знакомится с напитком. Он не пьёт его залпом или даже большими глотками, потому что такой подход не даст никакого результата. Каждое вино имеет разное содержание спирта, который умело маскирует истинный вкус вина. И чтобы ощутить все тонкости вкуса, все его достоинства и недостатки, опытный и талантливый дегустатор пробует вино небольшими глотками. При этом не глотает его сразу же, а задерживает во рту: даёт выветриться парам алкоголя и открыться настоящему аромату вина.
Дегустатор уже при первом рандеву с вином может без труда дать ему характеристику по таким критериям как:
•    насыщенность;
•    кислотность;
•    танинность;
•    структура;
•    послевкусие.

Хороший дегустатор уже после первого глотка сможет оценить букет вина, но лишь выдающийся дегустатор способен не только почувствовать вкус, но и метафорически его описать. Следующим шагом может быть описание сочетаний с данным напитком, к одним больше подойдет овечий сыр, к другим тонкий ломтик хамона...

Правила дегустации

Как у многих других вещей, у дегустации есть свои правила, которые необходимо чётко соблюдать.
1.    Во время дегустации в первую очередь подают белые вина, и только после – красные.
2.    Сначала дегустируются лёгкие столовые напитки, а затем – дорогие и сложные.
3.    В начале дегустации тестируются сухие вина, а в конце – сладкие.
4.    Крепость и выдержка вина повышается по ходу дегустации.
5.    Для каждого вина – свой специальный бокал.

Это лишь некоторые правила, которые являются базовыми. Но существует ещё огромное множество особенностей, про которые ни в коем случае нельзя забывать.
Так, к примеру, очень важно, чтобы вино в бокал для дегустации наливалось только на 1/3 объёма бокала. Такая точность необходима для того, чтобы можно было спокойно поворачивать напиток, для его оценки, и при этом случайно его не расплескать.

Даже стол для дегустации должен быть оформлен определённым образом. На нём в обязательном порядке должны присутствовать:
•    чистая вода;
•    кувшины-декантеры для красного вина;
•    сосуды для сплёвывания и остатков вина;
•    слегка подсушенный белый хлеб.

Тонкости дегустации

Во время дегустации время от времени могут возникать проблемные ситуации, которые, по сути, не так уж сложно решить.
Случается, что после откупоривания бутылки, можно услышать явный запах влажного картона. Такой запах пробки является для вина губительным. Напитки с таким дефектом на дегустацию не допускаются, а сразу же утилизируются.

Также бывают случаи, что вино имеет тухлый чесночный оттенок. Причиной такого дефекта является неправильное хранение напитка, в результате которого консервант – диоксид серы – и придаёт вину такой специфический вид. Но цвет это меньшая проблема: ведь такое вино способно вызвать головные боли или даже аллергическую реакцию. Чтобы этого не произошло, достаточно лишь декантировать вино.

Вкус – это один из важнейших компонентов вина, но при неправильном хранении он заметно страдает. Очень отрицательно на вкус влияет хранение бутылок в вертикальном положении, но ещё более катастрофическим для вкуса является то, что на бутылки попадают прямые солнечные лучи.
Вино – это сбалансированный напиток. Здесь всё должно быть в идеальном соотношении. Если же баланс не соблюдается, то меняется и вкус. Излишек кислорода в белом вине делает его кислым, а  красном – заспиртовано фруктовым. Избыток спирта придаёт напитку жгучести. Если перестараться с сахаром, то можно получить приторный вкус.

Визуальная оценка вина

Знакомство с вином начинается всегда не с вкуса, а с взгляда. Ведь сперва всегда даётся визуальная оценка напитка. Здесь оцениваются:
•    всё многообразие его оттенков;
•    насыщенность;
•    чистота;
•    блеск;
•    прозрачность.

Только по одному цвету уже можно определить выдержку благородного напитка. И только настоящие профессионалы могут по малиновым и фиолетовым оттенкам сказать, что вино молодое, а по цвету расплавленного янтаря определить, что перед ними выдержанное белое вино. Вишнёвые, гранатовые и даже рубиновые оттенки поведают дегустатору, что перед ним выдержанное красное вино. Если же вино уже достаточно старое, то опытный глаз сможет разглядеть в бокале кирпично-рыжеватые оттенки.

Но всё же самым главным фактором, который влияет на цвет вина, является сорт используемого для его производства винограда. Так Темпранильо и Пино Нуар дарят цвет красному вину, а Мускат и Рислинг – белому.
Блеск, тягучесть и вязкость вина – это те факторы, которые можно проверить, если хорошенько приглядеться к бокалу, который необходимо неспешно вращать в руке. Такие манипуляции с бокалом позволят увидеть, как вино стекает по стенкам: «ножками», «арками» или «слезами».
У вин с выдержкой более 5 лет вполне может появиться небольшой кристаллический осадок. Это оседает винная кислота. Её наличие в вине не влияет ни на вкус, ни на аромат. Главное, что при наливании вина в декантер, необходимо во время следить за тем, чтобы осадок остался в бутылке.

Вино – синтез аромата и вкуса

После первого визуального оценивания наступает второй этап – оценка вкуса и аромата. В разных винах насчитывается несколько сотен самых разных ароматов и вкусовых оттенков. Вина могут источать приятные и знакомые ароматы: ягод, фруктов, ванили, кофе, свежей выпечки, мёда, цветов, шоколада, пряных трав. Но могут иметь вина и аромат довольно специфический: запах мокрых камней, сигар, подлеска, хьюмидора, острого перца или даже кошачьей мочи.

Аромат вина оценивается в два этапа: «первый нос»- первое впечатление, «второй нос» - вдумчивое вдыхание после взбалтывания. Аромат – это предвестник вкуса, который ещё до первого глотка рисует в голове вкусовую картину напитка.

Но когда вино попадает на язык, тогда начинается настоящий праздник для гурмана. Каждая из четырёх зон языка распознаёт свой вкус. Кончик языка определяет сладости вина, корень языка рассказывает о горечи напитка, края повествуют о его кислотности, а вот верхняя часть отвечает за определение солёности.
Послевкусие – это финальный этап дегустации, когда по количеству секунд послевкусия определяются самые великие вина.

Внешний вид, аромат, вкус и послевкусие – это то, что помогает определить хорошее вино.