Что такое испанская эмпанада

Старинная галисийская поговорка гласит: в любви и в приготовлении теста спешка противопоказана. Кому же лучше судить об этом, если не народу, который преисполнен глубокой меланхолии и изобрел эмпанаду. Эти пироги с начинкой увековечены в соборе Сантьяго-де-Компостело: там голодный паломник на пути к Св. Иакову поглощает эмпанаду, и его блаженство, похоже, будет длится вечно, поскольку эта фигура вытесана из камня, словно религиозный памятник гурманам.

В Галисии вот уже несколько столетий эмпанаду ценят как вкусную дорожную еду. Она представляет собой своего рода хлеб с начинкой, излюбленное и практичное блюдо рыбаков, крестьян и лесорубов, а также дорожный провиант паломников на пути св. Иакова. Не поддается счету и число испанцев, покинувших родные края и наряду с вяленой рыбой, хамоном бравших с собой на борт на пути через океан какую-нибудь эмпанаду. Сегодня этот несомненно галисийский специалитет известен во всех частях Испании и Южной Америки. Из дорожного провианта для простых людей она превратилась в деликатес для гурманов. Внешняя оболочка эмпанады состоит из обычного или слоеного теста, в последнем обязательно должен содержаться свежий свиной смалец. После выпекания тесто должно быть мягким, а корочка золотистой и хрустящей. Эмпанада бывает круглой формы размером примерно с торт, но ее часто подают порезанной на небольшие куски, прежде всего в виде тапас. Маленькие пирожки эмпанадильяс изготавливают в виде эмпанады карманного формата: это небольшие порционные пирожки с начинкой. Ингредиенты начинки различаются в разных провинциях и в разное время года: в сельской местности эмпанаду, которую можно есть  в горячем и холодном виде, часто начиняют курицей, луком и стручками паприки или свининой, колбасой с паприкой и овощами. Она также очень вкусная с начинкой из свежих грибов. В провинции Оренсе эти пирожки из теста часто начиняют мясом речного угря или миноги, в то время как на побережье преобладают такие начинки как моллюски, вяленая рыба (такие как треска), сардины или анчоусы (хамса). Для начинки эмпанады часто используют остатки вчерашней еды. Каждая хозяйка и каждый ресторан Галисии утверждают, что имеют собственный рецепт эмпанады.

Для галисийской эмпанады требуются ингредиенты в зависимости от вкуса – рыба, овощи или мясо для начинки и яйцо для смазывания. Тесто готовят из пшеничной или кукурузной муки. Муку помещают в широкую миску и постепенно добавляют оливковое масло, белое вино и все остальные ингредиенты. Раскатав скалкой половину теста, пласт помещают в форму и приминают пальцами, чтобы дно и края формы были полностью покрыты тестом. На пласт из теста помещают подготовленную начинку. Она не должна быть горячей или жидкой, чтобы тесто не размокло при выпекании. После этого готовят «крышку» для эмпанады, для этого раскатывают вторую половину теста и руками формируют крышку, которая должна как можно точнее подходить по размеру. Крышку осторожно укладывают на начинку и хорошо соединяют ее с краями дна. После этого эмпанаду смазывают желтком и помещают в разогретую духовку. С рецептами эмпанад мы познакомимся в продолжении.