Херес из "золотого треугольника" Испании

   Уже более  трех веков в Западной Андалусии выращивают виноград, но херес скорей всего стал открытием XIII XIV века. Тогда во время своих походов андалусские мореплаватели обнаружили, что добавлением дистиллята вино можно законсервировать на длительное время. Так возник прообраз хереса. В 1587 году сэр Френсис Дрей напал на Кадис и сразу забрал оттуда 2900 боченков хереса, которые хранились в порту и были предназначены для испанской Армады. С тех пор британские моряки регулярно доставляли херес из Херес-де-ла-Фронтера к себе на родину и обеспечили ему популярность. Название города Херес (Jerez), происходящее от арабского Xeris (произносится как «шериш»), англичане выговорить не могли, поэтому говорили просто «шерри» (англифицированный вариант испанского «херес»). Сегодня это название имеет право носить только вино, произведенное в «золотом треугольнике» городов Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария провинции Кадис. Мы с удовольствием предлагаем Вам купить херес именно из этого «золотого треугольника».

   Виноград растет на белых, богатых мелом почвах, способных сохранять каждую каплю влаги этой бедной на дожди местности. На 94% площади выращивается типичный для хереса виноград Паломино Фино, а также сорта Педро Хименес и Мускатель, которые используются для подслащивания вин.
  Для производства хереса сок винограда Паломино сначала сбраживают в сухое белое вино. Его укрепляют дистиллятом до 15-16% и помещают в дубовые бочки, заполняя их только на 2/3 чтобы в них мог проникать влажный и богатый кислородом воздух Атлантики. Вино проводит свой первый год во влажно-прохладной атмосфере бодеги. Грубо сплетенные маты из травы эспарто закрывают окна, пропуская лишь слабые лучи света и влажные свободолюбивые ветра с Атлантики.
  Уже через несколько недель в этих особых условиях на молодом вине развивается белый дрожжевой слой, так называемый flor (флер). Через 6-10 месяцев мастер-винодел при первой дегустации проверяет, как развивается вино. При помощи venencia – узкого серебряного бокала на длиной ручке – он берет из каждой бочки немного вина и проверяет цвет, прозрачность, запах и вкус. Прежде всего. По характеру белой пленки можно определить, для чего пригодно данное конкретное вино. Результаты винодел фиксирует штрихами, которые наносит мелом на бочки. Вино с особенно хорошим флером превращается в фино (fino). Слой дрожжевого грибка продолжает развиваться и защищает вино от окисления. Кроме того, он придает данному типу хереса его типичную пикантность и слегка горьковатый миндальный оттенок. Вина без флера перерабатывают на олоросо (oloroso).
   Содержание алкоголя усиливает повторным добавлением дистиллята до 18-29 градусов. Тогда дрожжи отмирают, вино вступает в контакт с кислородом и по мере старения (в смысле, облагораживания) приобретает темный цвет, становится ароматнее, его тело делается богаче. Амонтильядо (amontillado) образуется из созревающего фино, у которого дрожжевой флер через определенное время отмирает. Тогда вино продолжает созревать дальше под воздействием воздуха.
   Для получения сладких хересов в олоросо или амонтильядо добавляют сладковатые вина из винограда сорта Педро Хименес или Мускатель. Для всех традиционных хересов типична многолетняя выдержка по технологии солера (solera). Система солера состоит как минимум из трех ярусов бочек, установленных одна над другой, причем бочки с более "взрослыми" винами располагаются внизу. Из этой солеры (soleras – от  suelo, дно). Мастер винодел регулярно отбирает определенное количество вина, которое заменяется таким же количеством вина из следующего, расположенного над ним яруса, которое, в свою очередь, восполняется вином из следующего ряда. Так последовательно происходит перелив из всех ярусов, пока в верхний ярус не будет долито молодое вино. Со временем херес из верхнего яруса бочек перемещается в нижний ярус. При этом вино созревает, причем молодое вино постепенно соединяется с более старым. Минимальное время выдержки хереса составляет 3 года, но большинство бодег его значительно превышают. У самых благородных старых хересов на этикетке указывают год урожая исходного вина. Так что вполне можно получить херес, у которого солера была заложена еще в середине XIX века, поэтому некоторые благородные хересы вполне могут иметь выдержку 150 лет.