- 15.06.2013
- 3730 Просмотров
В последние десятилетия производство хамона в Испании на
рынок вышли сотни видов хамона разных сортов и производителей. Производство
хамона происходит как на небольших фермерских хозяйствах, так и на крупных,
таких как Эль Посо, Навидаль и т.д. Сохранились и процветают, конечно же, довольно небольшие производства с более чем
столетней историей.
Чтобы хоть как-то объединить хамоны в схожие виды, испанцы
создали так называемый «знак качества», который свидетельствует о подлинности
ноги хамона и принадлежность к определённой провинции, имеющий характерные
вкусовые и органолептические свойства в
зависимости от местных традиций производства. Так как в нашем понимании Испания
вроде бы вся одинаковая в климатическом отношении, но это глубокое заблуждение,
так, например, в горной Гранаде в мае может выпасть снег, а в это же время в
Севилье столбик термометра может показывать 45 °C, 
соответственно и хамон будет
отличаться по вкусу из этих регионов.
Обозначение этого знака качества звучит как Denominacion de Origen Calificado, и знак
этот ставится на некоторых хамонах, производители которых хотели бы донести покупателям происхождение, где производилась именно эта нога хамона, будь-то Толедо, Андалусия, Саламанка, Экстремадура и т.д.
Кстати, разбитию хамона по видам (правда, не в полном смысле), так и у производителей вин Испании существует аналогичный Denominacion de Origen Calificado (сокращенно DO).
Почему разбитие хамона по видам не в полном смысле, да
потому что если на ноге хамона нет знака DO, то это вовсе не означает, что у него нет никакого знака
качества. Есть производители хамона с вековой историей, которым никакой DO не
нужен вовсе. Это те производители, где опыт передаётся с поколения в поколения,
в некоторых из них достигает седьмого поколения. Этих производителей знают не
только в Испании, но и во всём мире.
В Испании много видов хамона, происходящих со всех регионов страны (кстати, засушливая Испания имеет самую большую в Европе территорию с каменными и пробковыми дубами, которые являются пастбищами для иберийских свиней), но как пугают наших соотечественников, что в Испании можно купить подделку хамона (мы в этом глубоко сомневаемся, это почти как прийти в казино и надуть его потом все равно по шапке получишь, а во-вторых и не выгодно покупать какую-то химию для какой-то засолки хамона). Такие ходят легенды для наших соотечественников.
Для производства хамона требуется только морская соль, испанский воздух и конечно же испанский темперамент.