Морской хек в Испании

   Морской хек – неотъемлемый элемент любого испанского меню. Нежное филе пользуется большим спросом, а щечки с жаберных крышек считаются настоящим деликатесом.
   Морской хек обитает стаями и зимой становится крайне малоподвижным. Причина в том, что в зимнее время эта хищная рыба становится необычайно прожорливой. Проводя целые дни в глубоких слоях воды, ночью хек поднимается очень близко к поверхности воды на охоту. В это время хек поедает огромное количество мелких рыбешек. Наевшись досыта, он утрачивает значительную часть своей подвижности. Медленно и тяжеловесно, словно находясь под наркозом, в такие моменты он становится легкой добычей для рыбаков. Поэтому неудивительно, что в испанском языке слово «хек» (мерлуза) – не слишком лестный эпитет: Cojer una merluza означает не «поймать хека», а «напиться до бесчувствия». А если кого-то называют merluzo (хеком), ему придется смириться с тем, что его воспринимают как слишком наивного человека, лоха. Сегодня морского хека для испанского рынка добывают почти во всех океанах и продают повсеместно. Конечно, есть большая разница в качестве: на самом высоком уровне находится хек, вылавливаемый у Баскского побережья (merluza de anzuelo). Его вкус ни с чем не сравним, поскольку рыба, пойманная на удочку не проходит через длительную борьбу за выживание в тралах, и её готовят сразу после добычи. Сегодня рыбаки продают свежевыловленную рыбу в основном в лучшие рестораны по очень высоким ценам. В магазинах и на рыбных рынках в основном предлагают рыбу, пойманную – в лучшем случае тоже в Бискайском заливе – неводами (тралами) и затем замороженную. Самый дешевый, но и менее ценный по вкусу хек поступает из Африки, Калифорнии и Южной Америки, проделывая длинный путь до потребителя.
   В баскской кухне используется прежде всего филе или медальоны из хека. Еще в начале XX века щечки, вырезанные с жаберных крышек (kokotxas de merluza), направлялись прямиком в отходы. Сейчас эти деликатесные части рыбы можно найти на рынке по очень высокой цене. Как правило, эти две крайне нежные, желеобразные части рыбной тушки из района жабр подчеркнуто медленно готовят в оливковом масле с чесноком (al pil-pil), а иногда с рубленной петрушкой до образования густого кремовидного соуса. Название pil-pil воспроизводит звук, который возникает при контакте горячего масла с рыбным белком.
  Не следует пренебрегать и икрой хека (huevas de merluza). Этот ценный продукт либо едят свежим (самая деликатесная форма), либо консервируют в собственном соку, растительном масле или в нежном соусе винегрет. Икра морского хека служит более дешевым заменителем дорогих видов икры и часто используется для канапе и тапас, а также для украшения вареных яиц и других рыбных блюд.

Морской хек со спаржей и горохом

Merluza a la koskera
4 ломтика морского хека по 200г
соль
мука для обваливания
5 ст.л. оливкового масла
4 мелко порубленных зубчика чеснока
1 мелко рубленый шалот
1/8 л белого вина
250 г очищенных моллюсков кловиссов
200 г отварного зеленого горошка
200 г отварных верхушек спаржи
перец

  Помойте хека, промокните досуха, посолите и немного дайте настояться. Обваляйте в муке, стряхните лишнюю муку. Разогрейте оливковое масло в кастрюле, пассеруйте до прозрачности  чеснок вместе с луком шалот. Положите рыбу и недолго равномерно прожарьте. Залейте белым вином и добавьте моллюсков. Тушите 10 минут под крышкой на слабом огне, периодически встряхивая кастрюлю. Осторожно примешайте горох, верхушки спаржи и разогрейте в соусе. В конце блюдо солят и перчат.

Щечки морского хека с чесночным соусом

Kokotxas de merluza al pil-pil
800 г щечек морского хека
соль
200 мл оливкового масла
3 зубчика чеснока, порезанных тонкими кружочками
1 ст.л. рубленной петрушки

  Очистите щечки морского хека от костей и посолите. Разогрейте оливковое масло в глубокой сковороде или сотейнике с ручкой. Пассеруйте в ней чеснок до светло-желтого цвета. Чеснок предварите требуется нарезать тонкими кружочками. Затем добавьте щечки морского хека и убавьте огонь. Тушите 10 минут, постоянно встряхивая сотейник, чтобы масло соединилось с выделяющимся белком и образовался густой соус. Затем присыпьте петрушкой и горячим подавайте к столу. Помните, в ресторанах это благородное блюдо, как правило, предлагают по весьма высокой цене.