Сардины и анчоусы – hola tapas!

Во времена античности перед итальянским островом Сардиния в Средиземном море в сети моряков попадали целые стаи серебристой, выблескивающей рыбы. По латинскому названию этого острова – Sarda – название получила и эта рыба.

Cпоры о ее кулинарной ценности не смолкали: как известно, римляне очень ценили эту рыбу, в то время как греки считали, что она относится к царству богини тьмы Гекаты. Поэтому в лучшем случае ей отводилось место на столах низших слоев населения. Даже в позднейшие времена споры о кулинарной привлекательности сардины продолжались, в основном она считалась пищей бедняков.

Сардина относится к семейству сельдевых и обитает в Атлантике между Ирландией и Канарскими островами, но встречается и в Средиземном море.  Сезон её лова с июня по ноябрь. Купить сардины в Испании можно везде. Испанцы охотнее всего едят сардины свежими, или приготовленными на гриле вместе с головой и внутренностями, или выпотрошенными и замаринованными. Перед приготовлением на гриле рыбу смазывают смесью оливкового масла, мелко порубленных трав, чеснока, соли и перца.

Если же имеется только консервированная продукция, которую часто оскорбительно именуют просто сардинами в масле, то гурманы утверждают, что рыба перед употреблением должна как можно дольше выдерживаться в жестяной или стеклянной банке, что как и у красного вина, заметно повышает ее аромат.

  Опытный взгляд легко отличит сардину (лат. Sardina pilchardus) от анчоуса (хамсы, лат. Engraulis encrasicholus): для сардины характерны слега выдающаяся вперед нижняя челюсть и серебренные бока с круглыми темными пятнами, размер которых уменьшается по направлению к хвосту.

Анчоус (хамса) меньше и тоньше. Её легко узнать по далеко выдающемуся рылу, заметно более крупными глазами, рту с большим количеством зубов и слегка зеленоватой спинке. В начале осени анчоус (хамса) перемещается в Норвегию через Бискайский залив и возвращается ранней весной упитанной, с неплохой жировой прослойкой. Именно тогда в Кантабрии начинается сезон его лова. Анчоус (хамса) можно купить как в свежем, так и в переработанном виде. Его мясо темнее и пикантнее, чем у сардины.

Крупными центрами кантабрийской рыбоконсервной промышленности являются прибрежные города Сантония, Ларедо и Колиндрес, которые специализируются на производстве первоклассных консервов анчоусов (хамсы). Особым испанским деликатесом считается  анчоус (хамса), переработанный по традиционной методике anchoado в нежное филе анчоуса. Для этого очищенные от головы и внутренностей анчоусы (хамсу) слой за слоем укладывают в деревянные бочки, которые заливают солевым рассолом. Завершающим штрихом является тяжелый камень, которым бережно придавливают слои анчоуса (хамсы) сверху.

  В этих бочках анчоусы (хамса) выдерживают 3-6 месяцев. Затем их промывают, удаляют воду, вручную разделывают на два филе и, наконец, упаковывают в консервные банки с добавлением оливкового или подсолнечного масла.

В Испании почти нереально найти бар или закусочную,  где в виде тапас не подавались бы оливки, сыр и хамон,  приготовленные во фритюре анчоусы (хамса) – boquerones fritos.  Анчоусы готовят во фритюре и запекают до образования корочки, также в виде популярных тапас их употребляют маринованными в уксусе или рассоле из оливкового масла, уксуса и трав.